Monat: September 2014

Rinderfilet an Salbei-Limonen-Butter

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Twitter ist ja eine super Einrichtung. Da vermelde ich, dass am Freitag ein schönes frisches Stück Filet vom glücklichen Weide-Rindchen kommt, aber nicht weiß, wie ich es diesmal zubereiten soll, da kommt doch glatt von „Kitchenpunk“ alias @bea_chef der Tipp: Mach es wie immer, aber zerlasse Butter und gib Salbei und Limone hinein. Na da sind wir aber gespannt …

Doch am Anfang steht das rohe Stück duftenden Filets.

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Das feine Stück wurde von allen Seiten scharf angebraten, danach gepfeffert und gesalzen (Szechuan-Pfeffer, Meersalz) und mit einem Thermometer versehen.

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So kommt das Ganze in den 80-Grad-Ofen, bis das Thermometer 55 Grad zeigt. Mal schauen, vielleicht hole ich es heute auch schon bei 50 Grad heraus.

In der Zwischenzeit geht es an die Butter. Glücklicherweise habe ich einen ziemlich mächtigen Salbeibusch im Garten stehen. Ein wirklich feiner Strauch. Die Limonen sind aber aus dem hiesigen Markt. Den Salbei hacke ich ordentlich klein – so 6-7 Blätter sollten genügen. Die Limonen werden abgerieben.

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Ich lasse ein ordentliches Stück Backenholzer Fassbutter in einem Topf langsam zerlaufen und ziehe Limonenschale und Salbei unter. Zu guter letzt noch etwas salzen.

Das fertige Fleisch wird aufgeschnitten und die Butter darangegeben.
Mehr als ein paar Salatblätter und ein Stück Ciabatta braucht das noble Fleisch nicht als Beilage. Voíla, es ist angerichtet. Zarter geht’s nicht. Es zerläuft auf der Zunge.

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Wenn es nicht ganz im Sinne von Kitchenpunk ist, bitte ich schon mal um Entschuldigung für meine Unzulänglichkeiten … es hat aber hammer geschmeckt 😉.

Pulled Beef oder „Langsamer Rinderbraten“

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Bingo! Der Plan ist tatsächlich aufgegangen. Nachdem das gute Stück 4 Stunden den Ofen bei 100-110 Grad beseelt hat, war die Kerntempertur allerdings schon auf 85 Grad gestiegen. Das hat mich gewundert. Ich habe es dann 3 weitere Stunden auf 70-80 Grad runtergeschraubt. Anschließend wurde der Ofen nur ausgemacht und das Töpfchen ruhte für 7 Stunden unberührt. Dann wurde die Temperatur wieder auf 100 Grad gestellt und weitere 6 Stunden gewartet. Nun kam der große Augenblick nach der grandiosen Stromverschwendung: Jaaa, es ist locker und saftig und wird sich nachher prima pullen lassen. Das was sonst noch so im Topf war, habe ich mit einer entfetteten und bereits um die Hälfte reduzierten Rinderbrühe von EINST vermählt und so lange einkochen lassen, bis es sirupartig wurde. Durchaus gewollt.

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Dazu mal keine Burger-Brötchen sondern schlichte Rosmarinkartoffeln. Es sollte ja ein Abendessen und keine Gartenparty mit Streetfood werden.
Also hier wurde es, vor allem vom Jüngsten, gut aufgenommen. Das nächste Mal mache ich das im Smoker draußen. Aber das wird sicher noch dauern, bis ich dafür mal Zeit habe …

Tipps & Ratschläge sind ausdrücklich als Kommentar erwünscht.

Pulled Beef oder „langsamer Rinderbraten“

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Heute ist mal wieder Küchenexperimentiertag. So etwas mache ich schon seit ich 15 bin. Damals gab’s zum Beispiel Pizza mit Salami und Orangenspalten darauf. Kannte ich damals noch nicht; eine Pizza bestand halt aus Tomatensoße, Wurst und Streuselkäse. Zumindest im damals noch eingezäunten Teil Deutschlands. Prinzipiell kann man sicher Apfelsinen auf Pizza essen, man darf sie nur nicht mitbacken, so musste ich damals leidvoll erfahren. Und genau darum geht es bei meinen Küchenexperimentiertagen: Erfahrungen auf eigene Art sammeln, auch wenn einige sicherlich die Hände über den Kopf zusammenschlagen, weil sie längst wissen, in welcher Sackgasse ich landen werde. Ich habe, falls es klappt, aber so ein „ich hab’s erfunden“-Gefühl. Lese ich ein Kochbuch, mache ich das dort Demonstrierte einfach nur nach. Das tue ich auch zur Genüge. Eigentlich mehr, als experimentieren. Wahrscheinlich habe ich den Tick von meiner Mutter geerbt. Die hatte vor vielen Jahren, als Küche noch bürgerlich und deutsch und vor allem immer möglichst „wie bei Oma“ war, ihrer damals üblichen Tomatensoße Hackfleisch untergejubelt und das Gesamtwerk „Krümelsoße“ genannt. Viele Jahre bildete sie sich ein, ihre Krümelsoße erfunden zu haben. Naja, was soll ich sagen, die Mauer fiel und die Krümelsoße wurde in Bolognese umgetauft. Der Westen hat uns aber auch wirklich alles genommen.
Aber zurück zum heutigen Küchentag. Ich sage mal, ich versuche einen Rinderbraten möglichst lange zu backen. Eigentlich ist ein Pulled Beef mein Ziel. Ich hatte so etwas diesen Sommer im Dresdner Dampfschwein probiert und war ziemlich begeistert. Die Idee an sich kenne ich, ich habe selber einen Smoker im Garten. Aber diesmal wollte ich einen anderen Weg gehen. Daher habe ich das vornehme Stück Rinderbraten aus der Umgebung in ein enges Behältnis gegeben und mit einer Marinade aus Himbeeressig (den Dunklen, nicht den Hellroten) und Honig vom Imker meines Vertrauens übergossen.

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Ach ja: Salbei bekam das Kuhstück als einziges Gewürz mit anheim. Das wartete im Kühlschrank einige Zeit und nochmal 2-3 Stunden draußen, damit es auf Zimmertemperatur kommt.
Aus bestimmt vier großen Zwiebeln, drei fetten Knoblauchzehen, Salbei und Thymian, 3 saftigen Feigen, 3 eigenen Tomaten und einem Bund Lauchzwiebeln (die hab ich nur rangemacht weil die wegmussten, kann man sicher auch lassen) habe ich mir dann eine wohlriechende Masse zusammengedünstet.

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Das ganze mit Paprikapulver und etwas Salz versehen.
Das marinierte Fleischstück liegt jetzt in einem Bräter, umgeben und umhüllt von den Feigen-Zwiebeln. Der Bräter steht im Ofen und wärmt sich bei 110 Grad Ober- und Unterhitze. Ich habe mir vorgenommen den Ofen mal wenigstens 4-5 Stunden Ofen sein zu lassen. Nachher mess‘ ich die Kerntempertur und beratschlage mich dann selbst über mein weiteres Vorgehen …

Es geht weiter …

Schnitzel mit Nuss-Früchte-Käse-Panade

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Nachdem mir die Convenience-Zeit und miserable Restaurants mit angeblich „gutbürgerlicher Küche“ (dieses Wort schon…) das plumpe Schnitzel vergraust haben, bin ich seit einigen Versuchen nun dabei ebendieses wiederzuentdecken. In Erinnerung sind mir recht ordentliche Schnitzel von zu Hause und furchtbare, pupstrockene Schuhsohlen aus der Schulküche, welche wir trotzdem kiloweise verdrückten. Dort gab es dann auch immer „Soße“ dazu. Es ist mir ein Rätsel wo diese braune bratensoßenähnliche Brühe herkam, denn Schnitzel lassen für gewöhnlich nicht soviel Saft, um Sößchen zu zaubern. Grundlage waren also diese drei wunderbaren Schmetterlinge: IMG_0329.JPG Glückliche Schweinchen aus Schleswig-Holstein, so hoffe ich doch. Diese wie üblich plättieren (das mache ich meist nicht so aggressiv, dass es rumst, weil ich sie nicht zu dünn mag). Die Teilchen werden gepfeffert und gesalzen und ersteinmal in normalem Mehl gewälzt. Dann eine Tour durch ein Eigemisch. Ich benutze seit einiger Zeit dafür 3 Eigelb und nur ein ganzes Ei plus ein bis zwei zwei Teelöffel Créme fraîche bzw. ein Schuss Sahne. Das macht die anschließende Panade tatsächlich weicher. Die Panade selbst bestand heute bei mir aus Haselnussraspeln, Sesamkernchen, Parmareggioraspeln, Semmelbrösel, ein paar Blätter frischen Salbei und kleingehackten Trockenobst (Aprikose und Feige). IMG_0325.JPG In der Pfanne zerlasse ich ein ordentliches Stück richtig guter Fassbutter (vom Bauern) und lasse die Schnitzel sehr langsam darin mehr backen als braten. Für das heutige Foto sind einige Stellen leider etwas dunkel geworden 😁 Rüge ist aber schon angekommen. Als Beilagen habe ich wunderbare, recht frisch geerntete Belana-Kartoffeln einfach nur gewaschen, gesechstelt, mit äußerst wenig Wasser vorgekocht und nach dem Ausdämpfen in einer Butter-Olivenöl-Mischung im Wok geschwenkt. Zum Ende noch Petersilie aus dem Garten darüber und fertig. Gut angekommen ist der schnelle, bunte Tomatensalat. Außer einer Gartenkräutermischung (Basilikum African Blue, wenig vietnamesischer Koriander, Estragon, etwas Salbei), einem Zwiebelchen, etwas Öl und Bianco-Essig war da aber nicht dran. Pfeffer & Salz halt. IMG_0324-0.JPG Insgesamt denke ich nicht, dass jemand heute eine Zutatenliste benötigt. Mir ging es eigentlich um das Schnitzel. Neue Panade und richtig gemacht, finde ich es richtig toll. Also: erst Mehlen, dann mit Eigelb überziehen und diesem Sahne unterrühren. Sehr langsam in ausreichend Fett ausbacken. Alles andere kann eigentlich variieren. IMG_0327-1.JPG Bon apetite!

Noch mehr Küchenirrtümer

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Oooooohhh man!!! So langsam habe ich mich ja daran gewöhnt, dass nicht alles aus dem Bereich „Was Großmutter noch wusste …“ auch wirklich Wissen war, aber so langsam komme ich mir doch echt veralbert vor. Dass viele ältere Menschen eigentlich nur stur und lernresistent diesen Oma-Leitsatz schützend vor sich stellen, habe ich spätestens begriffen, als eine ältere Dame in einer dieser Kochshows mit Tim Mälzer ein rohes Rindersteak mit einem Prügeleisen malträtierte. Auf den wirklich freundlichen Hinweis des Bullerei-Chefs, so etwas sei eigentlich nicht üblich, meinte die kochende Dame nur: „Jung, das hab isch schon immer so g’macht und’s war imma guat“. Tim Mälzer beließ es dabei und schaute zu, wie sein Showkandidat das Fleisch zerstörte.

Doch jetzt sollen sogar Dinge falsch sein, welche ich eigentlich bis heute gemacht habe: Öl im Nudelwasser: Verschwendung? Hmmm … ich beobachte aber tatsächlich eine geringere Schaumbildung.
Reis im Salzstreuer, ok – oft gesehen, aber nie wirklich selbst probiert. Pure Faulheit und ich hatte auch nie das Problem klumpenden Salzes.
Fleisch schließt seine Poren nicht beim scharfen Anbraten, weil es schlicht keine hat. Ok ich brate trotzdem weiter an. Wegen der Röstaromen.
Eat Smarter hat jedenfalls mal wieder ein paar Küchenirrtümer „aufgedeckt“, bei denen es mir aber diesmal eher so vorkommt wie: Jaaaaa, aber das sollte man trotzdem so machen, nur die Begründung war bisher falsch. So zum Beispiel die Sache mit den gekochten Eiern: Ok, die Schale löst sich vom Abschrecken jetzt nicht besser vom Eiweiß, aber ein unabgeschrecktes Ei gart im Inneren weiter … 😉

Linsen-Eintopf mit Schwarzwurzel und Orange

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Sooo, da ist es doch glatt ein Linseneintopf geworden. Nach dem es heute vormittag so richtig herbstlich fies draußen zu ging, konnte ich nicht anders und musste die Schmuddeljahreszeit auch in der Küche Einzug halten lassen.

Um es vorweg zu nehmen, die Chilischote tat dem Basis-Fond keinen Abbruch, er ist hervorragend gelungen. Irgendwann habe ich dann alles in einem feinen Sieb abgeseiht und 250 Gramm braune Pardina-Linsen so ca. 30 Minuten vorgekocht. Zwei Moormöhren, 5 feste kleine Kartoffeln und vielleicht 500 Gramm Schwarzwurzeln wurden lediglich 15 Minuten in einem dieser AMC-Töpfe ohne Wasser gegart. Zur DIN-Vorgabe: Möhren in Scheibchen, Kartoffeln gewürfelt und Schwarzwurzel in mundgerechte Abschnitte.
Irgendjemand hat in der Zwischenzeit sicherlich 100-150 Gramm Schinkenspeck gewürfelt und tat es mit drei mittelgroßen Zwiebeln ebenso. Beides nun so andünsten, dass der Speck nicht krustig wird. Die abgespülten und vorgekochten Linsen noch etwas mitdünsten und mit unserem Fond aufgießen. Auf kleiner Flamme die Linsen fertig garen und 10 Minuten vor Ende das Gemüse mit den Kartoffeln beimengen. Eine Hand voll braunen Zucker mit rein, umrühren und alles auf minimaler Flamme noch einmal 10-15 Minuten ziehen lassen. Während der letzten 5 Minuten eine Orange filetieren, deren Spalten halbieren und dem Eintopf unterheben.
Andere Gewürze erübrigen sich eigentlich, vor allem Salz. Durch den Fond und den Schinkenspeck sollte der Eintopf mehr als genug davon in sich tragen. Durch die Orange am Ende gebe ich dem Gericht die gewünschte Säure. Früher hat Oma immer eine echt pfeffrige Linsensuppe auf den Tisch gestellt und dann Essig und Zucker draufgegeben. Mit der Orange finde ich es milder, angenehmer und raffinierter.

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Hier noch die Zutatenliste für alle Nachkocher:

1-1,5 L Fond für kräftige Suppen mit etwas sanfter Schärfe
500 gr. Schwarzwurzel
2 große Moormöhren
5 kleine festkochende Kartoffeln
250 gr. Pardina-Linsen
100-150 gr. Schinkenspeck
3 mittelgroße Zwiebeln
eine Hand voll Rohrzucker
1 Orange, filetiert

Intermezzo

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Der große Topf blubbert noch immer vor sich hin und keiner hat so recht Hunger. Außer natürlich der Kürzeste des Hauses. Der schreit laut nach Essen. Nun ist aber auch der Jüngste, mag es gute Erziehung sein oder einfach nur persönliche Attitüde, kein Freund von Dosen, Gläsern und Tüten. Aber gestern hat der Bio-Onkel mit den langen Haaren ja frische Wiener vom Hof mitgebracht und auch ein paar Eier glücklicher Hühner von der Insel dazugelegt. Zwiebelchen und Wiener sind in einer Minute zerhackt, angebraten und mit den verrührten Eiern vermengt. Schnell in den Garten gerannt, Schnittlauch mitgebracht und über das gestockte Ei an einem Stück Brot drübergestreut. Gewürzt nach Belieben des kleinen Herren: Salz aber kein Pfeffer.

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Das ganze dauerte vielleicht 5 Minuten. Das ist schon wieder Fastfood. Hoffentlich hält es auch bis heute Abend vor …

Was Oma noch konnte …

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… ist für uns heutzutage ein schier unglaublicher, cuisiner Arbeitsakt. Wir kennen Buchstabensuppen, pulverisierte Tomaten- und Spargelcremesuppen, Erascotöpfe und alles Mögliche. Dabei haben wir völlig vergessen, wie unsere Küchenvorfahren so etwas in Vorconvenience-Zeit gemacht haben. Alles-Haben-Supermärkte gab es ja auch nicht und so spurtete Oma mal schnell zum Fleischer und Gemüsehändler und brachte dies hier mit:

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Für gewöhnlich warf man das, dann wieder zu Hause, alles in den größten Topf, mehrte es mit reichlich Wasser und kochte das ganze, bis irgendwie Geschmack darin war.
Ich mache es heute ganz ähnlich, weiß allerdings noch nicht so recht was es mal werden soll. Also am besten erst einmal anfangen:

Wirf alles in einen großen, großen Topf, würfel‘ das Suppengemüse aber klein. Ich selbst mag es, wenn’s speziell schmeckt und nicht unbedingt wie bei Oma. Daher werfe ich noch eine geviertelte Zwiebel und zwei Knoblauchzehen hinterher. An Trockenkraut tun es 3-4 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren und ein dutzend ungemahlene Pfefferkörner. Mein Garten schenkte mir noch einen hübschen Strauß aus Bergsalbei, Estragon, Thymian und Rosmarin … und weil es heute draußen irgendwie so trüb ist und ich ein mutiges Gefühl habe, lege ich noch eine Chilischote im Ganzen dazu. Das habe ich noch nie getan. Doch ich WAGE ES HEUTE 😀
Aber ich denke es geht und dafür, was mir momentan für das finish so durch den Kopf geht, könnte die Schote noch ganz hilfreich werden …
Nach einer kleinen Hand voll groben Salzes ist die Arbeit erst einmal getan und ich verstehe mal wieder nicht, warum die meisten unter uns lieber zu einer Büchse oder gar einem Pulver greifen. Ging doch recht schnell 😉 und jetzt kann ich mich entweder neben den Topf setzten und beim Blubbern zusehen oder mich sinnvoll beschäftigen. Lassen wir’s mal blubbern …