Nachdem mir die Convenience-Zeit und miserable Restaurants mit angeblich „gutbürgerlicher Küche“ (dieses Wort schon…) das plumpe Schnitzel vergraust haben, bin ich seit einigen Versuchen nun dabei ebendieses wiederzuentdecken. In Erinnerung sind mir recht ordentliche Schnitzel von zu Hause und furchtbare, pupstrockene Schuhsohlen aus der Schulküche, welche wir trotzdem kiloweise verdrückten. Dort gab es dann auch immer „Soße“ dazu. Es ist mir ein Rätsel wo diese braune bratensoßenähnliche Brühe herkam, denn Schnitzel lassen für gewöhnlich nicht soviel Saft, um Sößchen zu zaubern. Grundlage waren also diese drei wunderbaren Schmetterlinge: Glückliche Schweinchen aus Schleswig-Holstein, so hoffe ich doch. Diese wie üblich plättieren (das mache ich meist nicht so aggressiv, dass es rumst, weil ich sie nicht zu dünn mag). Die Teilchen werden gepfeffert und gesalzen und ersteinmal in normalem Mehl gewälzt. Dann eine Tour durch ein Eigemisch. Ich benutze seit einiger Zeit dafür 3 Eigelb und nur ein ganzes Ei plus ein bis zwei zwei Teelöffel Créme fraîche bzw. ein Schuss Sahne. Das macht die anschließende Panade tatsächlich weicher. Die Panade selbst bestand heute bei mir aus Haselnussraspeln, Sesamkernchen, Parmareggioraspeln, Semmelbrösel, ein paar Blätter frischen Salbei und kleingehackten Trockenobst (Aprikose und Feige). In der Pfanne zerlasse ich ein ordentliches Stück richtig guter Fassbutter (vom Bauern) und lasse die Schnitzel sehr langsam darin mehr backen als braten. Für das heutige Foto sind einige Stellen leider etwas dunkel geworden 😁 Rüge ist aber schon angekommen. Als Beilagen habe ich wunderbare, recht frisch geerntete Belana-Kartoffeln einfach nur gewaschen, gesechstelt, mit äußerst wenig Wasser vorgekocht und nach dem Ausdämpfen in einer Butter-Olivenöl-Mischung im Wok geschwenkt. Zum Ende noch Petersilie aus dem Garten darüber und fertig. Gut angekommen ist der schnelle, bunte Tomatensalat. Außer einer Gartenkräutermischung (Basilikum African Blue, wenig vietnamesischer Koriander, Estragon, etwas Salbei), einem Zwiebelchen, etwas Öl und Bianco-Essig war da aber nicht dran. Pfeffer & Salz halt. Insgesamt denke ich nicht, dass jemand heute eine Zutatenliste benötigt. Mir ging es eigentlich um das Schnitzel. Neue Panade und richtig gemacht, finde ich es richtig toll. Also: erst Mehlen, dann mit Eigelb überziehen und diesem Sahne unterrühren. Sehr langsam in ausreichend Fett ausbacken. Alles andere kann eigentlich variieren. Bon apetite!