Entrecôte an Kräuterseitlingen

Es ist mal wieder Freitag! Und ja, ich habe wieder eine kleine Kuh erlegt – in Form eines optisch wunderbaren Bio-Entrecôtes aus der Region. Bei den Einkaufsvorbereitungen für das Wochenende sind dann noch ein paar Kräuterseitlinge und etwas Staudensellerie herausgesprungen. Etwas experimentell werde ich versuchen diese zu vermählen. Als Idee schwebt mir da noch etwas Salbei, Butter und Sherryessig durch den Kopf. Also auf geht’s an das Vergnügen:

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Das Fleisch wie gewohnt waschen und gegebenenfalls das Fett einschneiden. Völlig ungewürzt von beiden Seiten jeweils 2 Minuten in wenig Fett kross Braten, herausnehmen, würzen und in einer kalten Auflaufform in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze geben. Offen, nicht eingepackt. In den 30 Minuten, in denen das gute Stück im Warmen durchzieht, kümmer‘ ich mich um die Pilze …

Zwei Stangen des Staudensellerie in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso mit den Kräuterseitlingen verfahren. Erst den Sellerie, dann nach 5 Minuten die Pilze in etwas Steinpilzöl im Wok schwenken. Nachdem Röstaromen entstanden sind, drei Stangen Lauchzwiebeln kleingeschnitten hinzugeben. Erst jetzt pfeffern und Salzen. Etwas Zucker darüber karamelisieren lassen. Mit einer halben Miniflasche Madeira ablöschen. Zwischendurch einige Salbeiblätter kleinhacken und zusammen mit etwa 50 Gramm guter Butter zergehen lassen.
Den Madeira verdampfen lassen und zum Schluss die Salbeibutter übergießen, wenn das Feuer schon aus ist. Wunderbar.

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Merke: Das Fleisch war heute nach 20 Minuten völlig ok. Und es hätte desselben nicht benötigt. Ich kann mir die Seitlinge besser zu einem glasigen Fischfilet vorstellen. Weiß. Was kräftiges …

Bon apetite.

4 Gedanken zu “Entrecôte an Kräuterseitlingen

    1. Ja, da hab ich absolut den Dreh raus. Auch bei Filet. Das Entrecôte einfach von beiden Seiten scharf anschießen und erst hinterher würzen. In eine Schale geben und bei höchstens 80 Grad für 20-30 Grad in Ofen wärmerln lassen.

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