The Taco-Bells are ringing

Liebe Freunde der langsamen und genussvollen Küche!

Nach einer längeren Pause bin ich wieder da und möchte Euch gleich ein neues Experimentier-Rezept von SlowerEat vorstellen. Wir haben einen Weihnachts-Taco kreiert! Schlagt uns nicht mit bösen Kommentaren, wenn es so etwas schon geben sollte – wir haben es nicht gegoogelt (neues deutsches Wort, welches im Duden nachschlagbar ist).

Auf die Idee sind wir gekommen … nein, anders herum: SlowerEats Herzdame möchte in der Küche keine getrennten Wege mehr gehen und wollte mich mit den Zutaten für Entenbrust an Rotwein-Granatapfelsoße und Selleriepüree überraschen, welches wir dann zusammen kochen wollten. Naja, langweilig … am Abend schauten wir dann noch eine Folge „The Final Table“ auf Netflix …

… wo in der ersten Folge Tacos von „normal“ bis „außerirdisch“ gekocht wurden. Ich muss zugeben, Tacos habe ich noch nie gemacht und auch erst einmal (letztes Jahr in Harlem) gegessen. Nach der Sendung wollten wir Tacos machen. Allerdings keinen mexikanischen Taco, scharf und mit Hack, sondern eine weihnachtlich-mitteleuropäische Interpretation davon.

IMG_6397

Der Teig

Der Teig stellte schon einmal eine Herausforderung dar. Das typische Taco-Mehl war auf die Schnelle hier nicht aufzutreiben und fertige Tortilla-Platten kamen nicht in Frage. Das Internet hatte einige, eher fragwürdige Antworten parat und so entschieden wir uns für eine Teigversion, welche vom Lesen her am ehesten logisch klang. Das ergatterte Maismehl wurde 1:1 mit Weizenmehl gemischt (nur Maismehl klappt nicht, weil das originale Masa Harina vorgegart ist) und mit 0,2 Mengen Wasser sowie etwas Naturjogurt (für die Geschmeidigkeit), Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verrührt. Für 2-3 Leute (4-6 Tacos) empfehlen wir 125 gr. Mehl jeder Sorte, 2-3 Esslöffel Olivenöl, 100-150 gr. Naturjogurt und ca. 200-250 ml lauwarmes Wasser. Ist die Konsistenz zu flüssig , eben mehr Mehl – ist sie zu fest, mehr Wasser (auf mehr Öl würden wir verzichten). Der fertige Teig kommt dann für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

IMG_0843

Die Salsa

Mit der Salsa haben wir begonnen, weil sie vermutlich am längsten braucht. Zwei kleine Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen und die Hälfte einer scharfen Chilischote wurden sehr fein gehackt und in reichlich Butter langsam angedünstet. Den Granatapfel habe ich meine bessere Hälfte auspuhlen lassen – sie ist da geschickter und die Wahrscheinlichkeit eine rotgesprenkelte Wand in der Küche zu haben, war bei mir einfach größer. Die, hoffentlich im Wesentlichen unverletzten, Granatapfelkerne hinzugeben, mit dem brauen Zucker bestreuen und mit etwas Rotwein ablöschen. Nach der Zugabe des Entenfonds im offenen Topf leise einkochen lassen und gelegentlich umrühren.

IMG_5834

Das ist natürlich keine richtige Salsa (Salsa ist meist kalt), aber wir interpretieren und experimentieren ja auch nur 😉

Kurz vor Ende des Einkochens die zweite Hälfte der Chilischote kleingehackt hinzugeben. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz nachhelfen. Meist ist das nach dem Einköcheln nicht mehr nötig, weil der Fond salzig genug ist. Sollten Rotwein und Granatapfel zu wenig Säure hinterlassen haben, jetzt mit etwas Limettensaft beträufeln.

Das Püree

Ein einfaches Selleriepüree habe ich schon sehr oft gemacht und es war mir dann doch etwas zu deutsch. Also wurde nach abgelehnten Veto der besseren Hälfte, die gute, deutsche Knolle gegen eine Süßkartoffel (die rot-orangenen) und die Sellerieknolle gegen deren Staude ausgetauscht.

Die Süßkartoffel gemeinsam mit einem in kleine, dünne Halbringe geschnittenen Staudenarm garen. Ich nehme dafür gern einen AMC-Topf mit 3 Esslöffeln Wasser, damit der Geschmack beim Abgießen nicht in der Spüle landet. Danach mit etwas Sahne und kleingeschnittenem Salbei zu einer Paste verarbeiten (NICHT mit dem Pürierstab!) und mit Pfeffer & Salz abschmecken. Voilà, so einfach kann Kochen sein.

Die Entenbrust

Kurz und knackig, ganz klassisch: Entenbrust auf Zimmertemperatur bringen, waschen & Kiele entfernen, Rauten ins Fett schneiden und salzen. Die Hautseite zuerst, ohne Zugabe von Öl, in einer Pfanne ausbraten. Ist sie braun und knusprig, das Fleisch wenden. Ca.(!) 20 min. bei ca. (!) 160 Grad im Ofen garen. Kerntemperatur: 68°C. So timen, dass noch 5 Minuten Ruhezeit (dabei pfeffern!) bis zum Schneiden bleiben. Es empfiehlt sich ein Längsschnitt und viele Kreuzschnitte, um mundgerechte Stückchen zu erhalten.

Finale

Zum Servieren könnt ihr spezielle Taco-Halter oder alternativ auch ein Baguetteblech wählen. Wir haben uns für die Schüsselvariante entschieden und jeder bastelt sich selbst seinen Taco.

IMG_6368

Stimmt, die Tacos fehlen. Auf dem Foto sehen die Teiglinge sehr groß aus. Das täuscht aber. Wir mussten eh mit einigen Größen und Teigmengen erst etwas experimentieren, bevor einer gelang. Am Ende lässt sich sagen, dass es sich anfühlt wie Pancake-Backen: Verwendet eine gute, leitfähige Antihaftpfanne ohne Zugabe von Fett (der Teig hat bereits Öl). Der Teig sollte Löcher bilden und von unten braun sein, bevor er gewendet wird. Optimal ist ein einmaliges Wenden. Im Gegensatz zu Pancakes empfehlen wir, den Teig knuspriger zu machen. Er sollte aber noch biegbar sein, ohne zu brechen.

Gebt auf die Tortilla-Platten einen Strich Süßkartoffel-Sellerie-Paste, drapieren ca. 4 Stückchen Entenbrust darauf und benutzt die Granatapfel-„Salsa“ als Topping.

… was wir dazu meinen:

Die Granatapfel-Salsa fanden wir sehr gut. Vielleicht etwas mehr Chili, aber das bleibt wirklich jedem sein Geschmack. Die Kartoffelpaste hat sich optisch schlecht von der Tortilla abgehoben. Entweder wir machen nächtes Mal den Teig mit Lila-Masa-Harina oder wir wagen stattdessen eine Creme auf Guacamole-Basis. Probieren geht über Studieren.

Der Teig … ja; also wir schieben es einmal beide auf „Geschmackssache“. In den USA hatten wir das eine Mal die dort typischen hard shells. In Mexiko gibt es wohl angeblich eher die soft shells. Der Maisgeschmack hat uns beiden nicht zugesagt (Polenta war aber auch noch nie meins) und die Tortillas waren ungemein sättigend. Übersättigend. Sooo kommt der Teig leider nicht noch einmal in die Pfanne. Trotzdem …

Bon apetite!

Zutatenliste

SlowerEat.com empfiehlt selten genaue Mengen. Wir richten und an fortgeschrittene Hobbyköche mit einigermaßen Grundwissen in Lebensmittelkunde und Kochtechniken. So wird z.B. jeder Koch selbst seine Erfahrung mit der Saugfähigkeit einer bestimmten Mehlsorte oder dem Verhalten seines Ofens gemacht haben. Ebenso, wieviel Salbei beispielsweise sie/er für die vorhandene Menge für angemessen hält …

  • Maismehl
  • Weizenmehl
  • Naturjogurt
  • Zwiebeln oder Schalotten (besser)
  • Knoblauch
  • scharfe Chilischote
  • Granatapfel
  • Rotwein
  • Entenfond
  • brauner Zucker
  • Limette
  • Süßkartoffel
  • Staudensellerie
  • Sahne
  • Salbei
  • Entenbrust

Veganes Japan

Vor einiger Zeit durften wir gemeinsam (mit 50 anderen Individualisten) eine Konzertreise nach Japan unternehmen. Während die meisten Mitreisenden den doch recht großen kulinarischen Kulturschock verkraften mussten, fühlte ich mich mit dem fernöstlichen Essen doch recht wohl. Der Verzicht auf große Fleischmassen beeindruckte mich dabei am stärksten. Es gab zwar auch einmal ein Flanksteak mit teriyaki-ähnlicher Sauce und in den täglichen Bento-Boxen lagen schon mal ummantelte Hähnchenteilchen. Aber die aus deutschen Landen bekannten Berge von Wurst und Fleisch findet man dort nicht.

img_1615

Glücklicherweise waren wir nicht in einem internationalem Hotel untergebracht, sondern es sorgte sich rührend eine japanische Organisation um unser Wohl, ohne jedoch auf mitteleuropäische Magenbefindlichkeiten zu achten. So bekam man zum Frühstück auch eine Art vergorene, schleimige Sojabohnen, welche ich dann nach erstmaliger Probe doch in den folgenden Tagen mied. Auf jedem Fall immer mit von der Partie waren Reis und SOJASOßE. Wollte es der Zufall oder der Wille der gastgebenden Japaner, dass des Landes berühmteste Sojasoßenfabrik nur 20 Minuten von unserem Aufenthaltsort entfernt war.

_alb7354

Jedenfalls durften wir uns nach 30 schlaflosen Stunden und 13 Stunden Flug dieses Nationalheiligtum während einer ausgiebigen Führung verinnerlichen, bevor an ein Bett zu denken war. Der Geruch ist denen der hiesigen Brauereien nicht unähnlich – fängt doch die Produktion der schwarzen oder auch hellen Würzsoße in etwa so an wie das →Bierbrauen. Der Hopfen wird quasi durch Soja ersetzt und gleich mitvergoren … einmal sehr einfach heruntergebrochen. Der tatsächliche Prozess findet sich für interessierte Leser sicher bei →Wikipedia.

_alb7374

Trotz des Überangebotes an Reis und Soja, fand ich die meisten anderen Speisen durchaus essbar und oft auch ausgesprochen lecker. Selbst die eigene Art Fisch zuzubereiten begeisterte mich. Wir hatten an einem Abend zwar auch Sashimi (roher, ungewürzter Fisch in mundgerechten Häppchen) bekommen, auf der Straße findet man aber häufig an statt Würstchenbuden so etwas:

img_1610

Durchaus lecker, so wie auch die allgegenwärtigen Miso-Suppen, welche man zu jeder Mahlzeit (auch zum Frühstück) bekommt.

MISO ist eine helle oder dunkle Würzpaste, welche traditionell aus gedämpften Sojabohnen und – je nach Rezept – verschiedenen Getreiden, wie Reis oder Gerste, vergoren wird. Weil der Prozess sehr lange dauert, greifen auch die Japaner zu fertiger Miso-Paste, welche es in verschiedenen Qualitäten zu kaufen gibt. Von recht natürlich und biologisch gehaltenen, bis hin zu gar nicht mehr so veganen und mit allerlei künstlichen Aromen versetzten Pasten, ist alles dabei.

Schon länger wollte ich diese klare Gemüse-Soja-Brühe noch einmal nachkochen, bis der örtliche Bioladen plötzlich tatsächlich ein paar japanische Lebensmittel im Programm hatte. Schon einmal im Vorfeld an alle, die es besser wissen: Ja, in japanischer Miso sind Algen. Ja, oft findet man Tofustückchen drin. Ich beschränke mich darauf vegan zu arbeiten, um die Grundidee nicht zu zerstören und verbinde meine Miso mit – in Deutschland – auf einfachste Weise zu ergatternde Nahrungsmittel.

fullsizerender

So habe ich in mundgerechte Stückchen geschnitten:

  • drei kleine Möhrchen
  • zwei dünne Lauchstangen
  • drei braune Champinions
  • ca. 100 gr. Bambus in Streifen aus dem Glas

Meine Wahl der Würzpaste fiel auf Mugi-Miso, eine dunkle Miso-Paste. Außerdem brauchen wir noch Sojasoße, welche nicht von Kikkoman sein muss ;-).

In ganz wenig Öl (auch das ist nicht die „reine Lehre“) dünste ich zuerst die Möhren an, dann kommen die Pilze hinzu und erst zum Schluss der Lauch. Im Prinzip ist es völlig egal was der geneigte Neu-Japaner an Gemüse hinzufügt, solange es nicht zu viel ist. Am Ende soll eine recht klare Brühe entstehen mit einigen wenigen „greifbaren“ Teilchen darin. Also tauscht fleißig gegen Shiitake, Tofu und Algenblätter aus.

Ich selbst habe noch im knackigen Gemüsezustand mit Sojasoße abgelöscht, weil meine letzte Miso auch nach mehrmaligem Nachdrücken aus der Pasten-Packung, nicht den erhofften Geschmack annahm. Jetzt mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Die Japanischen Nudeln, welche nun hinzugefügt werden, gibt es bei uns in verschiedenen Arten zu kaufen:

  • RAMEN (ラーメン): getrocknet, in 4 Minuten meist fertig
  • UDON (うどん): getrocknet, in ca. 10 Minuten fertig
  • UDON: vorgegart, in 2-3 Minuten fertig

… und natürlich noch viele andere. Die meisten Japaner und auch die „Imbissbuden“ dort, benutzen dicke, vorgegarte UDON, welche auch schonmal kalt und nur mit Sojasoße gegessen werden.

Getrocknete UDON würde ich in jedem Fall die 10 Minuten separat und ohne Salz vorkochen. Die anderen beiden Versionen kann man getrost jetzt mit in das kochende Wasser hinzugeben. Ich habe die 4-Min-Ramen von Hakubaku genommen (ja, die kommen aus Australien). Durch das leichte dünsten und die 4-minütige Garzeit dürfte auch das Gemüse ordentlich bissfest, aber nicht mehr zu roh sein. Jetzt nur noch die Miso-Paste einrühren und fertig. Die Suppe darf allerdings ab „Einrühren“ nicht mehr kochen. Die Menge ist wirklich vom Geschmack abhängig. Probiert immer mal zwischendurch. Hier möchte ich keine Empfehlung geben.

fullsizerender-2

Die Japaner essen die Suppe tatsächlich mit Stäbchen. Nudeln uns Gemüse wird damit mehr oder weniger galant herausgefischt, der Rest direkt aus der Schale geschlürft.

Bon appétit

Postscriptum: Als wir einmal japanische Gäste als quasi Gegenbesuch betreuen durften, fragten wir am Ende des Aufenthalts, nach was sie sich zu Hause am meisten sehnen: Einhellige Antwort: „Nach unserem Essen“. Dabei waren wir extra mit ihnen in einem Fischrestaurant …

Bierreste zum Abendmahl

Mag auch das Bierbrauen meine Ressourcen finanzieller Art reduziert und Chronos verärgert haben, man(n) muss sich nur zu helfen wissen. Zu meinem gestrigen Brauabenteuer komme ich allerdings später – je nach dem, wie trinkbar das Experiment war oder ob „Hopfen und Malz verloren“ wurde.

Dass der liebe Treber kaum nur zum Brotbacken genutzt werden kann, verriet mir nicht zuletzt ein Blick auf einschlägige Internetseiten. Selbst →Falafel lassen sich damit aufpeppen. Nun, Treber hatte ich mal wieder ausgiebig produziert, aber ansonsten war das Vorratslager recht luftig und der Kühlschrank tat es diesem gleich. Im Gefrierfach war eine halbe Packung alter Kloßteig. Ich habe keine Ahnung, wie es dazu kam, denn für gewöhnlich mache ich den (zwar nur 1-2 mal im Jahr, aber) selbst. Also flink aufgetaut, eine gute handvoll Treber dazu, die restliche tiefgefrorene Petersilie aus dem Kühlfach aufgebraucht und mit der letzten Zitrone des Gemüsefachs beträufelt.

fullsizerender

Pfeffer & Salz nebst etwas Korianderblatt und einer Brise Chiliflocken. Das ganze vermengen und feststellen, dass es nur glitschig ist, um dann zum Mehlglas zu greifen und den Pamps so lange löffelchenweise damit zu versorgen, bis es eine homogene und formbare Masse ergibt.

Ich habe daraus Taler geformt und in der Pfanne mit Butter & Öl ausgebacken. In Kugelform im Ofen bei 200°C vermutlich so um die 20-25 Minuten backen sollte auch gut funktionieren. Das wird ein anderes Mal ausprobiert.

fullsizerender-3

Dazu musste noch weg:

  • die letzten drei Seelachsfilets
  • ein Zipfel Blattspinat (TK)
  • 3 Platten Blätterteig (TK)

Daraus wurde dann diese Beilage, welche ich aus Gründen des verfehlten Themas hier aber nicht näher erläutere. Zu viel Tiefkühlkost. Aber auch hier muss es manchmal etwas praktischer zugehen in unserem Hause.

fullsizerender-2

Zeitlicher Aufwand: Fünf Minuten vorbereiten, fünf Minuten basteln, 20 Minuten backen.

Bon appétit …

Schwarze Pasta „Frutti di mare „

Schnell sollte es gehen, trotzdem lecker und irgendwie kein Standard. Und das bei SlowerEat 😉. Zumindest für den Einkauf haben wir uns viel Zeit gelassen und am Ende wird es in der Küche schneller, wenn man weiß was man tut. Aber eine schöne Creme dauert nun mal …

So haben wir einen halben Liter frische Sahne gemeinsam mit dem Abrieb und Saft einer Orange, nebst einigen Chiliflocken zum köcheln gebracht. Vier Stangen Surimi in Stückchen geschnitten, lösen sich darin etwas. Aufpassen, dass das Sösschen nie kocht sondern stets nur leise vor sich hinsimmert. Das dauert …. da kann man nichts machen … bestimmt 30-40 Minuten. 

Unsere Tagliatelle „Sepia“ benötigte nur 6 min im kochenden Salzwasser. Genüsslich kann man jetzt ja neben einem Schluck Chianti schonmal zwei Schalotten und zwei kleine Knoblauchzehen feinhacken und vorsichtig glasig dünsten. Ist dies erreicht, die Garnelen dazu. Wieviele, entscheidet der Geldbeutel bzw. der Geschmack. Habt ihre frische, graue erwischt, dann benötigen diese vielleicht 2-3 Minuten. Die Farbe wechselt zu rot  und die Teilchen sind gut. Bei TK-Ware ist es eigentlich egal. Die meisten sind bereits gekocht. Jetzt erst diesen Teil salzen.


Ein paar Korianderblätter runden die Soße ab. Aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch wird. Die Sahne flockt sonst, wie man leider auf dem nächsten Bild erkennen kann. Das nächste mal mache ich es besser. 

Optisch schick wird es, wenn die glatte Soße vorher mit den schwarzen Nudeln vermengt wird. Irgendwie war ich aber abgelenkt und hatte kein gutes Timing, so kam sie einfach darüber. Das tat dem Geschmack aber keinen Abruch. Absolut zu empfehlen, wenn mal keine Spaghetti Napoli oder Bolognese gewüscht ist.

Bon Appetit!!!

Spargelzeiten

Durch die Wirren des letzten Jahres wäre es mir fast entgangen: die ersten Spargelbuden stehen wieder am Straßenrand und auf den Parkplätzen, um ihr brandenburgisches Gold zu vertreiben. Also schnell ein Kilogramm erworben und nach Hause gebracht.

Seit einigen Jahren habe ich eine recht eigene Art meinen Spargel zuzubereiten und da meine neue bessere Hälfte diese noch nicht kennt, sehe ich keinen Grund, von dieser Grundmaxime abzuweichen: Für gewöhnlich stelle ich eine Hollandaise her, lege eine Schicht vorgegarte Spargelstangen in eine feuerfeste Form, umwickle oder belege diese mit hervorragend geräucherten Schinkenscheiben, fülle die Lücken mit ebenfalls vorgekochten Frühlingskartoffeln (halbiert bei sehr kleinen, Streifen, bei größeren Exemplaren) und übergieße alles mit der Butter-Eier-Soße vom Warmbad. Ein leichter Backvorgang vollendet das – für mich – perfekte Frühlingsgericht.

Aus allerlei Gründen, unter anderem der abgespeckten Küche wegen, gab es an diesem Wochenende allerdings eine etwas abgewandelte Form meines Frühjahrsklassikers. Der Spargel und die Kartoffeln sind aber, genauso wie die Soße, im Wesentlichen geblieben.

Starting. Spargel schälen scheint für viele doch noch immer eine Wissenschaft. Kurzum: Stellen, welche sich noch sehr glatt anfühlen müssen weg. Ansonsten beißt ihr auf Holz. Der ganze Abfall muss auch nicht weggeworfen werden. Kocht ihn ordentlich aus und macht eine schöne Spargelsuppe für später mal d’raus oder bastelt aus dem Fond einmal etwas anderes, als eine Hollandaise. Die Frühlingskartoffeln müssen bei hervorragender Qualität nicht geschält, sondern nur gewaschen werden. Meine mussten leider geschält werden 😉 .

FullSizeRender 2

Das nächste Problem stellen meine zwei Kochplatten dar. Mit etwas Mühe und Wille wäre eine klassische Hollandaise sicher drin gewesen. Wenn allerdings bereits beide Platten zum Garen der Erdfrüchte länglicher und runder Form belegt sind, fehlt mir einfach die Motivation, noch das AMC-Kochfeld zu aktivieren, um ein klassisches Wasserbad aufzubauen. Aber es gibt einen genialen Trick – und glaubt mir, die Hollandaise/Béarnaise auf klassische Art zu machen beruhigt lediglich den Kopf und den guten Glauben, etwas tolles in der Küche gezaubert zu haben. Ich zerlasse einfach ein Stück Butter in einem Topf mit Ausgießer, verrühre in der Zwischenzeit 4 Eigelb, 2 Teelöffel feinen Senf (Dijon, geht aber auch mal Köstritzer oder sowas), 2 EL gehackte Schalotten in einem hohen Gefäß. Ich lasse eine Stabmixer darin laufen und gieße im dünnen Strahl die zerlassene Butter hinzu, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Anschließend mit Pfeffer, Salz und etwas Zitrone oder einem weichen Essig abschmecken. Kräuter sind eine Option. Jetzt kommt die Abteilung Gesundheitswahn: Jogger füllen das Ganze mit einem kleinen Becher 1,5%-Fett-Joghurt auf, geschmacksbewusste Menschen fügen 3-4 EL Crème fraîche hinzu und ich habe einfach einen Becher Saure Sahne diazugekippt. Eine handvoll Schnittlauch bringt noch zusätzlich Frühling in die Sauce.

FullSizeRender 3

Guter Schinken war auf die Schnelle irgendwie nicht zu besorgen, so mussten ein paar ordinäre Schinkenwürfel dazugebröselt werden. @veggies: Das schmeckt bestimmt auch ohne totes Schwein.

Zum überbacken habe ich dann doch die AMC-Kochplatte hervorgekramt und von oben verkehrtherum über den Topf gelegt. Dadurch ist zwar eine Stelle etwas dunkel geworden, aber ansonsten hat es gut geklappt.

FullSizeRender

Demnächst zieht Slowereat um. Dann gibt es auch wieder eine richtige Küche und ordentliches Kochmaterial! Bis dahin grüße ich meine Leser mal wieder mit einem selbstgemachten Rezept auf Sparflamme und hoffe, zum Nachmachen (auch in gut ausgestatteten Küchen) angeregt zu haben.

Bon appétit!

Fettucine á la Pommernwald

Man, da ist mir glatt mal was gelungen. Ich bin so satt … so voll, so genudelt (im wahrsten Sinne des Wortes), dass ich kaum bloggen kann.

Doch beginnen wir mit dem Morgen 🌞. Sonnig klar, blauer Himmel. Gestern neblig und feucht. Na, wonach riecht das? Jawohl 🍄🍄🍄🍄🍄🍄…

Also Sohnemann geschnappt und ab in den nächsten Wald. Nun bin ich in der Pilzkunde nicht gänzlich unbeleckt, dank Mutter & Vater im heimischen Thüringer Wald, doch die Gegend hier ist mir völlig unbekannt und so gilt es erst einmal alte Heimatkunde-Lektionen (heute Sachkunde) herauszuholen und zu überlegen, wo meine Röhrlinge sich wohl versteckt halten.

Nach einer halben Stunde pommerschen Umherirrens trafen wir dann doch alte Bekannte (Pilzarten) und das Körbchen war schnell gefüllt. Nebenbei dem Viertklässler Heimatkunde á la Papa beigebracht. 

  

Im Wesentlichen Maronen, Steinpilze und der ein oder andere Rotfußröhling.

Das Ganze mit Fettucine zu vermählen lag schlicht daran, dass die heutige #HelloFresh-Lieferung in diese Richtung ging und mir deren Variante irgendwie missfiel. Zu diesem Lieferservice und dessen Folgen aber mehr im nächsten Blog, demnächst an dieser Stelle.

Wir brauchen übrigens für mein Vorhaben:

  • 250 gr Fettucine
  • eine pommersche Knackwurst (kann auch woanders herkommen. Ist nur wegen des Names)
  • einen Broccoli 
  • Knoblauch & 2 Schalotten
  • Parmesan (kleines Stückchen)
  • eine Zitrone/Limette 
  • eine handvoll Walnusskerne
  • rosa Pfefferkörner
  • Korianderblätter, getrocknet
  • Olivenöl, Pfeffer, Salz
  • und natürlich oben besichtigtes Körbchen mit heimischen Pilzen

Ist etwas vergessen, kommt es noch während des Blogs hinzu.

Die Pilze

Ja, was soll ich sagen. Der große Pilzkenner bin ich jetzt auch nicht. Daher hier die wichtigsten Informationen aus meiner Kindheit:

1. Lass‘ stehen was du nicht kennst!

2. Nimm nur die mit Schwamm und brauner Kappe! (Heißt eigentlich Röhren und die Kappe ist auch mal heller oder dunkler.)

3. Riech’/schmeck‘ mal dran, ob er bitter ist.

4. Mach‘ den Schwamm weg. Der wird blau und schleimig.

5. Schneide und reiße nicht raus (was ich jetzt nicht genau bestätigen kann, weil meines Wissens nach der Pilz eh im Boden bleibt und nur der Fruchtkörper „geerntet“ wird.

6. Spüle die Pilze nicht mit Wasser, sondern reibe sie höchstens mit Küchenkrepp ab.

Am Ende sieht das geputzte Ergebnis so aus:

  

Arg kleine Kandidaten lasse ich ganz, minimal größere werden halbiert. Alle normalgroßen: Schwamm ab, Stiel ab, falls verwurmt und in Scheiben.

Zutatenliste im Bild (Attentione: pommersche Knackwurst fehlt. Die ist mir erst im Laufe des Kochvorgangs in den Sinn gerutscht.)

  

Der Rest ist so spannend nicht: Kocht die Broccoli-Röschen bißfest und stellt sie weg. Gart ebenso die Fettucine nach Anleitung/Art/Hersteller. Ich musste mangels Kochplatten (hab nur 2) alles einzeln machen, damit meine Sehr-Groß-Pfanne noch auf das Kochfeld passt. 

In dieser habe ich kleingehackte Charlotten (😊) und zwei Knoblaubzehen gemeinsam mit etwas Olivenöl vom /angeberei |Privathersteller aus Kalabrien| angeberei Ende / und einer Pommerschen Knackwurst gedünstet. Es ist seeeeeehr wichtig, dass diese Knackwurst von einem kleinen privaten Bio-Landwirt aus Pommern kommt! Also östlich der Recknitz! Ich selbst habe eine aus dem Lidl genommen. 

Pilze dazugeben und ordentlich durchbraten. Nach einiger Zeit pfeffern und dezent salzen, denn die Mettwurst gibt reichlich Salz ab. Etwas Koriander-Blätter darüber streuen, was als Grundwürze genügen soll.

Den gegarten Broccoli hinzugeben. Walnüsse kleinschneiden und ein kleines Stück Parmesan reiben. In die Pfanne damit. Mit dem Saft einer Zitrone/Limette ablöschen. 

  
Abgeschreckte Fettucine in der Pilzpfanne unterheben und gegebenenfalls wieder aufwärmen.

Mit Parmesan und rosa Pfeffer garnieren und schnell auf den Tisch bringen.

Ich selbst habe Dresner Berle genommen. Ein wirklich einmaliger und nur zu empfehlender Hartkäse in verschiedenstendsten Geschmacksrichtungen aus der sächsischen Landeshauptstadt. Nicht ganz billig, dafür ein echtes Highlight.

  

Damit nun ausreichend Grüße und einen schönen Abend aus der Ecke, aus der die Pilze stammen:

  Bon apetite!

Experimentelles auf kleiner Flamme

Jetzt war es endlich mal wieder so weit: es hat sich gelohnt zu kochen. Ehrlich gesagt hat es sich schon vor längerer Zeit gelohnt zu kochen. Die Fotos waren auch fertig, aber am Schreiben haperte es dann doch noch.

So wünschte sich mein kleiner Gast (wie immer eigentlich) Keulen. Ich habe keine Ahnung woher dieses Barbarentum kommt. Ich tippe auf diese Asterix-Filme. Große Keulen sind derzeit auf den zwei Herdplatten aber eher schwer und so wurden es „Keulchen“. Den Rest habe ich von einem Freund, von dem ich eigentlich die meisten Anregungen bekomme, wenn es um orientalisches, mediterranes oder manchmal auch asiatisches Essen geht. Meistens geht es dabei erstaunlich preiswert zu. Es klingt irgendwie gesund und kann problemlos zu einer fleischlosen Mahlzeit umgewandelt werden … aber fangen wir einmal an zu kochen.

  

Wir benötigen nicht mehr als das, was ihr seht:

  • paar Hähnchenunterschenkel
  • zwei Hände voll Boulgur (CousCous geht natürlich auch)
  • ein Glas Orangensaft
  • eine kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
  • Trockenmischobst, so 200 Gramm 
  • ein paar gehackte Cashewkerne
  • Joghurt pur, nach Belieben 1-2 kleine Becher

Gewürze: Curry, Salz, Pfeffer, Koriander (Blätter! keine Samen, also auch kein Pulver 😉)

Die Keulchen kann man ohne Ofen auch in einer Pfanne machen. Sie bekommen dann zwar nicht so eine schöne deutsche Grillhähnchenkruste, aber die findet man im orientalischen Raum auch eher selten.

Mit dem eigentlichen Hauptgericht, dem Boulgur verhält es sich sehr einfach: Trockenobst und Zwiebel kleinhacken und leicht andünsten. Den Boulgur hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit den Mengenverhältnissen tu‘ ich mich immer etwas schwer. Wenn es so aussieht, stimmt zumindest das Verhältnis Trockenobst/Getreide:

  

Mit einem großen Glas Orangensaft ablöschen. Für den Rest der benötigten Flüssigkeit gieße ich einfach Wasser hinzu. Boulgur saugt die Flüssigkeit auf und bekommt so seine Gries-Konsistenz. Die Flamme muss also nach kurzem Aufkochen ausgemacht oder auf sehr klein gestellt werden. Lediglich Pfeffern und Salzen. Ihr könnt auch Salz und Zwiebeln weglassen und stattdessen nach dem Orangensaft mit Brühe weiter aufgießen. Ich wollte aber keine gekörnte Brühe im Haus und selbstgemachte ist mir gerade etwas zu aufwendig. Der Boulgur ist fertig wenn die Flüssigkeit verschwunden und das Getreide die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Für gewöhnlich tritt dieser Umstand nach ca. 10 Minuten ein. Zum Schluss die Korianderblätter (geht auch gerebelt aus dem Glas) und Cashews hinzugeben und unterrühren. Mit dem Koriander vorsichtig umgehen. Er wird für einige europäische Zungen schnell seifig.

  

Der Jogurt wird nur gesalzen und mit zwei Teelöffel Curry vermengt. Lasst ihn ein Weilchen stehen, damit er gut durchziehen kann. Als Tipp: die Art des Curry macht viel aus. Nehmt also bitte nicht ein kleines Plastikdöschen wo Curry draufsteht sondern versucht einmal einen gut sortierten Gewürzladen. Im Internet bietet z.B. #Herbaria ein großes und sehr gutes Sortiment an. Auch mit verschiedenen Curryzubereitungen. Lohnt sich, weil der Unterschied zu den üblichen Gewürzproduzenten Ostmann, Fuchs und Wagner doch sehr gewaltig ist. Der Preis leider auch 😉.

Voilá! Seid ihr schnell genug, dauert es länger diesen Text zu schreiben als dieses Gericht herzuzaubern.

Für arme Cowboys

So, da ist er wieder. Bei SlowerEat gab es leider in den letzten Wochen ein paar radikale Umbrüche, so dass ich weder groß kochen konnte, noch wollte. Nun ja, die Einzelheiten langweilen sicher den geneigten Leser und so komme ich gleich zum Hauptpunkt dieses Posts: Meine Küche hat sich radikal verkleinert (also wirklich richtig doll miniaturisiert) und stellt eine echte Herausforderung dar. Die nächsten Gerichte/ Rezepte werden daher andere Ziele verfolgen:

  • es muss günstig sein
  • es muss anschließend mehrere Tage im Kühlschrank haltbar sein
  • es muss auf 2 Kochplatten ohne Ofen lösbar sein

Trotzdem verzichte ich nicht darauf, dass es:

  • slowly zugehen muss und
  • möglichst viele frische und gute Zutaten verwendet werden

So mache ich heute zum Championsleague-Super-Finale (Barça VS. Juve, bzw. Ter Stegen VS. ein richtiger Torwart) eine unkomplizierte Cowboy-Pfanne. Was gehört alles rein in so einen Feuer-Topf für einsame Cowboys? Rote Bohnen sind noch im Schrank und kochen gerade vor sich hin. Eine Stunde sollten Sie uneingeweicht sicher auf Herdplatte Uno zubringen. Ansonsten drei mittelgroße Zwiebeln, drei Stangen Staudensellerie, eine große Hand voll gewürfelten Speck, ein bis zwei Büchsen Dosentomaten und ich hatte noch ein paar kleine Würstchen übrig, welche ich gedrittelt am Ende in der Pfanne ziehen lassen werde.


Nach ca. 45 min gieße ich die kleinen roten Bohnen allerdings ab und spüle sie gut durch. Die kleinen Biester färben nämlich ordentlich und ummanteln sich mit einer nicht so feinen Patina. Im zweiten Aufguss schneide ich zum frischen Wasser noch den Sellerie in so ein bis zwei Zentimeter große Abschnitte, gebe ein paar Chiliflocken und drei vier Lorbeerblätter hinzu. Jetzt kann man die Bohnen auch dezent salzen. Denkt beim eventuellen Nachkochen bitte daran, dass die Speckwürfel nachher auch noch einmal gut mitsalzen! Das koche ich noch einmal vielleicht 20 Minuten und bestücke in der Zeit die Waschmaschine …

  
In einer breiten Pfanne auf Platte secondo werden jetzt die grob gehackten Zwiebeln gemeinsam mit etwas Olivenöl und zwei Teelöffel Pimento de la vera glasig geröstet. Erst jetzt den Speck hinzugeben und nur kurz mitschwenken. Die gehackten Tomaten jetzt dazugeben und einkochen lassen.

Die nun hoffentlich weichen Bohnen grob abgießen und nicht mehr spülen, sondern gemeinsam mit dem Sellerie und den Gewürzen zur Pfanne hinzugeben. Unter gelegentlichem Umrühren bei geringster Hitze ziehen lassen und nachwürzen wie euch beliebt. Einige fügen gern Kreuzkümmel oder andere, Winde verringernde Gewürze hinzu.

Nicht zu vergessen: 10 Minuten vor dem Servieren die Würstchenabschnitte in der Pfanne mit ziehen lassen.

  
Voilá und Bon apetite … ich sage mal: 3:1 für Barcelona!

Hähnchen auf Chicorée und Kichererbsen

Da wollte ich mal wieder etwas erfinden! Doch wie schon so oft erlebt: in der Küche ist alles soweit erfunden. Eine kurze Recherche bei der Welt bekanntester Suchmaschine ergab so einige Rezepte in der Kombination Chicorée + Kichererbsen + Hähnchen. Nun gut, betrachten wir meine Version und Idee. Ich habe die im Internet gesichteten Varianten nicht weiter verfolgt und gelesen.

Ein schönes Bio-Hähnchen war diesmal im Korb unseres Lieferanten, weil der Kürzeste mich seit Wochen nach „Keulen“ nervt und ich nach der Kritik am Brustgeschnetzeltem mit Kichererbsen durch einen Leser (Brustgeschnetzeltes „mit Irgendwas“ hat was von Chefkoch …) mal etwas ähnliches aus einem GANZEN Hähnchen machen wollte.

   
 

So benötigen wir heute folgende, feine Zutaten, das meiste davon vom örtlichen Bio-Bauern:

  • ein ganzes Hähnchen, ca. 1,8 kg
  • 2 Möhren
  • 300 gr. Kichererbsen, getrocknet
  • 5-6 Chicorée, mittelgroß
  • 2 rote, 1 gelbe Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleines Stück getrocknete Limette
  • 3-4 Orangen
  • 1-2 TL Kreuzkümmel, ganz
  • 5-6 Wacholderbeeren
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • Ahornsirup
  • 300 gr. Bio-Jogurt, pur
  • Chiliflocken
  • 2 TL Curry
  • Pfeffer & Salz

Dann mal los … die Kichererbsen habe ich natürlich gestern Abend schon eingeweicht. Diesmal leider keine vom Markt auf Sri Lanka sondern von Rapunzel aus Iltalien 😄. Heute Vormittag dann abspülen und mit 2 Liter Wasser aufsetzen. Etwa 1 Stunde kochen. Noch einmal in  Salzwasser mit zwei in Scheiben geschnittenen Möhren und  den Lorbeerblättern nebst Wacholderbeeren aufsetzen und weitere 20-30 Minuten garen. Manche Kichererbsen sind etwas widerwillig beim Weichwerden, daher kann man die Zeiten nicht so genau vorhersagen. 

Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Öl andünsten die abgegossenen Erbsen untermischen.  Lorbeer und was sonst noch so darin war mit hinzugeben. Kreuzkümmel, Salz, Chiliflocken, getrocknete Limetten und etwas Ahornsirup einrühren und mit dem ausgepressten O-Saft ablöschen. 



Zugedeckt bei kleiner Flamme garen, bzw einfach nur ziehen lassen falls alles andere schon weich genug ist.

Jetzt das Feste vom Flüssigen per Sieb trennen und beides kurz beiseite stellen.

Den Chicorée längs halbieren und den Strunk herausschneiden. In wenig Öl von beiden Seiten vorsichtig andünsten.



Nehmt sie aus der Pfanne und legt sie zuerst in die kalt, feuerfeste Form. Gebt nun die Kichererbsen nebst allen festen Inhaltsstoffen hinzu und zieht sie flach. Soll heißen: türmt sie nicht auf. Die Schicht sollte nicht höher als gerade so den Chicorée bedeckend sein. Legt die gesalzenen Hähnchenteile darauf und übergießt alles mit dem Sud. Achtete darauf, dass die Hähnchenteile mit einem Pinsel lückenlos bestrichen werden. 



Die Form kommt in den auf 200 Grad vorgewärmten Ofen bei Ober- und Unterhitze für ca. 40 Minuten. Während dieser Zeit habe ich die Teile zweimal mit dem Eigensud übergossen. 

Für die Soße wird ganz simpel ein Becher Naturjogurt mit Salz, Currypulver, nach belieben etwas Chili und ein paar Bröseln Rohrzucker verrührt und mit auf den Teller gegeben. Ich nehme dafür lieber den naturbelassenen 3,8%-igen. Macht bei drei Esslöffeln pro Teller sicher auch nicht fetter als die Magervariante. 



 Wieder so ein Gericht, dass zwar lange dauert, bei dem man aber nicht ständig daneben stehen muss. Der reine Vorbereitungs- und Arbeitsaufwand hält sich mit vielleicht 10-15 Minuten echt in Grenzen. Damit wäre das Gericht auch ein Preis-Leistungs-Knüller, wenn mal viele Gäste kommen, um die man sich zu kümmern hat. 

Bon apetite!