Lammkrone mit Kräuterkruste, Risotto und Ratatouille

Heute gibt es einmal einen wahren Sonntagsbraten. Dafür habe ich bereits einige Vorkehrungen getroffen:
So wurden bereits einige Lammknochen scharf angebraten, ordentlich Wurzelwerk hinzugefügt und mit einem Schuss Sherry gelöscht. Verdampfen lassen. Mit Wasser auffüllen bis alles wieder bedeckt ist, Lorbeerblätter, Wacholder, Fenchelsamen, Rosmarinzweige und Thymian hinzugeben. Jetzt könnt ihr zuschauen , wie der Sud bis auf etwa ein 1/4 reduziert oder etwas Sinnvolles machen. Ich habe zugeschaut und dabei ein Indian Pale Ale genossen. Jetzt mit rotem Wein aufgiessen bis wieder alles bedeckt ist. Das ganze wiederholt sich, bis etwa eine Flasche Wein aufgebraucht ist und 4-5 Stunden vergangen sind. Das ganze habe ich dann durch ein grobes Sieb gegeben, dann durch ein feines Sieb und rausgestellt. Am nächsten Tag ließ sich das Fett prima abschöpfen, was wichtig ist, weil ich zum Binden am Ende gern eiskalte Butter benutze und sonst alles zu fettig wird. Aber erst einmal die nun entfettete Jus filtrieren, damit auch die letzten schwarzen Krümelchen gefangen werden. Je nach Geschmack nun weiter reduzieren, würzen und verfeinern. Ich habe noch etwas mildes Apfel-Chili-Chutney untergerührt und lediglich mit Salz abgeschmeckt.
Für das Risotto kam ein Huhn vom Biohof nebenan dahergegackert und sprang gemeinsam mit den übrigen Selleriestangen (von den Kräuterseitlingen) ein paar Möhrchen, Petersilie, Lauch etc. in den Suppentopf.
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Dort verweilte es so 4 Stunden, wurde abgeseiht, das Fleisch abgepuhlt (lieber BioFrisch-Lieferant, das war niemals ein Suppenhuhn, das war ein Hähnchen) und für eine weitere Verarbeitung Anfang der Woche kalt gestellt. Mir schwebt da so ein exotisches Frikassee mit Kokosmilch vor …

Ja ein gutes Essen benötigt Vorbereitung. Aber zum Glück muss man ja nicht neben so einem Huhn stehen und es anfeuern zum Garwerden.

Heute kommt das Finale, welches mich als recht erfahrungslosen Koch vor ein logistisches Rätsel stellt: Ratatoille, Risotto und gerade das Fleisch sind keine Lebensmittel, die man nach dem optimalen Garpunkt einfach rumstehen lassen kann. Sie wollen alle, inklusive Bastelzeit, zur rechten Zeit von der Gabel in den Mund. Daher verabschiede ich mich erst einmal mit dem Ausgangsfoto und melde mich berichtend wieder … falls es geklappt hat … wenn nicht, schäme ich mich … melde mich dann nicht … 😑

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… oh man, was für ein Kampf …
Also, wo war ich … achja, Lamm, Risotto, Ratatouille.
Also das Problem war, das Lamm nur scharf anzubraten und nachher zu würzen, um es bei 180 Grad ca. 15 Minuten im Ofen saunieren zu lassen.

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Die Kräuterkruste fand ich übertrieben. Zu viele Aromen. Ok … ich hab’s einfach vergessen 😂.
Vorher aber ein durch und durch klassisches Risotto. Schalotten möglichst kleinhacken. Gemeinsam mit dem Risottoreis in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen (ORDENTLICHER Schuß); einkochen lassen. Mit meiner, in Liebe angefertigten Hühnerbrühe, gieße ich das Risotto immer soweit auf, dass es gerade bedeckt ist. Nach fünf Sekunden sollte es immer wieder anfangen leicht zu blubbern. Dafür muss die beigegebene Brühe heiß sein.
Schlorzt es, wieder nachgießen. Am Ende die letzte verbliebene Flüssigkeit noch verkochen lassen und ein Stück geriebenen Parmesan, sowie kalte, gute Butter hinzugeben. Kein Salz, kein Pfeffer. Salz kommt durch die Brühe und vor allem durch den Parmesan ins Risotto. Pfeffer braucht es nicht.

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Zwischenzeitlich also nun die Lammracks (Danke an Gourmetfleisch.de, die waren bestens) sehr scharf angebraten, anschließend gepfeffert und gesalzen (beides grob) und für 15 Minuten in den 180-Grad-Ofen.
Das Gemüse in einer breiten Pfanne mit Rand sautieren (klein, Würfel/Rauten geschnitten). Ich nehme eine Aubergine, eine Zucchini, eine Paprika-rot, Schalotten und eine Knoblauchzehe.
Nicht umrühren, sondern schwenken und wenden aus dem Handgelenk. Pfeffern und Salzen. Etwas später, kleingehackte Schalotten mit einer Knoblauchzehe hinzugeben – mitschwenken … Rosmarin und Thymian aus dem Garten (langsam der letzte frische) darüber, noch ein paar mal durchschwenken und fertig. Die Aubergine ist das erste, das zerfällt, daher: Paprika, Zucchini, Aubergine, Schalotte … in der Reihenfolge in die Pfanne. Der Rest ist Übung und Erfahrung.
Ein paar Bohnen sind hoffentlich schon zugeschnitten und in etwas Salz gegart, sowie durch Eiswasser gezogen. Ja, sind sie.
Jetzt geht’s schnell: Lammracks raus, schneiden, Soße hochstellen und nach Hitze abstellen ein Stück eisgekühlte Butter unterheben. Risotto hat jetzt die rechte Konsistenz. Zwei Ringe aufstellen und im Zwischenraum die Bohnen nach oben platzieren, in die Mitte das Risotto … Ringe abheben und Bohnen schnell andrücken. Verzieren (bei uns: Koriander). Lamm schneiden, Ratatouille dazu … Voíla!

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Merke: Ich muss irgendwie meine Jus „ziehbarer“ machen. Zu flüssig, zu viele Bestandteile noch. Wahrscheinlich nach dem Chutney noch einmal filtern und weiter einkochen.
Ratatouille das nächste Mal noch knackiger. Das braucht höchstens 10 Minuten.
Angestellte zum Servieren anschaffen …