Verspätete Martinsgans

Ohjee, das Martinsgans-Essen ist schon wieder eine ganze Weile her, doch irgendwie bin ich diese Woche zu nichts gekommen. Einfach wild manchmal, wenn man noch Arbeiten gehen muss.
Daher etwas in Kurzform heute die „Martinsgans“ des letzten Wochenendes:

Kochfreunde kamen zum herbstlichen Besuch und so war das Thema schnell gegeben: Am Wochenende nach dem 11.11. also ein Gänseleien. Die wurde beim Bio-Bauern langfristig bestellt und pünktlich von dessen Weide geholt.
Nur wollten wir nicht an den klassischen Rotkohl und die Thüringer Klöße … einfach mal was anderes.
So ganz auf was Neues konnten wir uns dann allerdings nicht einigen und so kam mein Kompagnon bei Herde mit einem interessanten Rotkohl-GELEE. Das benötigte die meiste Vorbereitung:
Den Kohl habe ich diesmal sehr fein geschnitten. Das hat ein Weilchen gedauert, weil ich keine Hobelmaschine mein Eigen nenne. Jetzt erst einmal eine Pfanne nehmen und 4 EL braunen Zucker schön langsam zergehen lassen. Vorsicht dass Euch das nicht anbrennt, also Hitze runter, sobald es beginnt zu zerlaufen. Mit einem halben Glas frisch gepresstem Saft einer Orange ablöschen und einkochen. Diese Gewürze unterheben:

4 Stück Lorbeerblätter

7 Stück Wacholderbeeren

3 Piment

1 Stück Macis (Muskatschalen)

1 El schwarze Pfefferkörner

4 Stück Gewürznelken

1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm lang)

Ich musste aus allergenen Gründen die Zimtstange weglassen und habe mit einem Anis-Stern die weihnachtliche Note hineingedichtet. Mit einer Flasche Rotwein auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen.
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Den Sud dann abseihen und und gemeinsam mit dem Abrieb der Orangenschale über den Rotkohl geben. Nach ordentlich roten Händen, weil der Kohl in dem Sud jetzt gewendet und gedreht wird, bis alles gut beträufelt ist, kommt dieser inklusive der Marinade in einen großen Plastiksack (Gefrierbeutel). Ich konnte endlich die riesigen Extratüten von Gourmetfleisch.de benutzen und meinen Kohl da reinbringen. ALLE 12 STUNDEN MAL WENDEN und im Kühlschrank lagern.
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Ich überspringe jetzt mal die zwei Tage.
Der Kohl duftete nun schön weihnachtlich und wurde gesiebt. Ein schöner sauerer Apfel und eine große rote Zwiebel werden SEHR fein gehackt (kann, je nach Kohlmenge auch das Doppelte sein) und in Gänseschmalz angedünstet. Mit einem mutigen Schuss Port ablöschen und die Rotkohlschnipsel unterheben. Eine Weile andünsten und nun Stück für Stück die Marinade zugießen wenn es am Boden trocken wird. Dieser Vorgang dauert vielleicht 35 Minuten. Jetzt erst Pfeffern und Salzen. Zum Schluß mit 4 EL Preiselbeere (naja, je nach Menge) verfeinern. Anschließend hat man einen bissfesteren und trotzdem aromatischeren Rotkohl als jemals zuvor.

Nun das Experiment: Weil mir klar war, dass es nur experimentell ist, habe ich nur den halben Kohl verwendet. Die andere Hälfte wurde ebenso eingelegt und zubereitet wie eben beschrieben, jedoch länger geköchelt und damit weicher gegart. Die Masse habe ich in geriebener Form noch einmal mit den oben genannten Gewürzen intensiviert und dann fein püriert. Noch im Warmen einen Beutel Agar-Agar untermischen und die Masse in einer kalten Form schön glattstreichen. Kaltstellen. Mindestens 3 Stunden, wenn die Packung nichts anderes sagt.
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Die Gans:

… wurde am Morgen völlig klassisch gestopft: Pfeffern & Salzen von Innen und Außen. Vorher eine Tüte Backpflaumen und Trockenaprikosen kleinschneiden und in Rotwein einlegen. Zwei bis drei Äpfel kleinhacken und nach zwei Stunden zu dem eingeweichten Trockenobst geben. Wer mag, noch weihnachtlich würzen. Da kann man niemandem reinreden. 2-3 kleingeschnittene Toastscheiben beimengen und zu einer Masse verarbeiten. Den Teig gemeinsam mit einem Beifuß-Strauß in die Gans geben und zunähen. Die Flügel am zweiten Gelenk abtrennen und die Keulen mit Alufolie umwickeln.

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So, verschnürt und gestutzt verbringt der Vogel rücklings (also Bauch nach oben) bei 100-120 Grad Ober- und Unterhitze die nächsten drei Stunden im Ofen. In die Reine habe ich einen selbstgemachte Sud Gänsefond gegeben. Der muss jetzt nicht näher beschrieben werden. Gänsefond halt. Mit Sherry abgelöscht. Regelmäßig damit bestreichen.
Jetzt muss man sehen. Wahrscheinlich ist es bei diesen Temperaturen, die Gans nach 3 Stunden zu wenden und noch einmal so 1,5h im Ofen zu lassen. Die Alufolie kann zum Ende hin weg, wenn die Gans mit einem Soja-Honig-Gemisch bepinselt und die Temperatur auf 160-180 Grad angehoben wird.

Dazu gab es eine klassische Polenta mit Parmesan (also nach Packung zubereiten und Parmesan einschmelzen, ähnlich wie es bei Risotto gemacht wird) in Klößchenform und in der Pfanne geschwenkt.

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Der Brüller war aber die Vorspeise, an der ich leider keine Aktie hatte:

Geräucherte Entenbrust an eingelegte Birnen und Äpfel mit Feldsalat:

2 Äpfel
2 Birnen
2 EL Zucker
1 Zimtstange
1 Sternanis

Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Fruchtstücke mit Zucker, Sternanis, Zimt und knapp 100 ml Wasser in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Min. dünsten.

Beim Dressing sind alles so ZIRKA-Angaben. Probiert so lange bis es schmeckt:

Ca. 1 EL Honig mit 2 EL Balsamico verrühren und dann 4 EL Olivenöl dazu und kräftig durchschlagen. Ein EL Kürbiskernöl verfeinerte diesmal den Dip. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Weil die Entenbrust FRISCH SELBSTGERÄUCHERT war, kam diese tolle Vorspeise heraus, die einen Hauptgang eigentlich erübrigte:

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Ein wunderbares selbstgemachte Fruchtsorbet rundete den schönen Abend ab.

Immer ein BON APPETITE und bis demnächst …