Liebe Freunde der langsamen und genussvollen Küche!
Nach einer längeren Pause bin ich wieder da und möchte Euch gleich ein neues Experimentier-Rezept von SlowerEat vorstellen. Wir haben einen Weihnachts-Taco kreiert! Schlagt uns nicht mit bösen Kommentaren, wenn es so etwas schon geben sollte – wir haben es nicht gegoogelt (neues deutsches Wort, welches im Duden nachschlagbar ist).
Auf die Idee sind wir gekommen … nein, anders herum: SlowerEats Herzdame möchte in der Küche keine getrennten Wege mehr gehen und wollte mich mit den Zutaten für Entenbrust an Rotwein-Granatapfelsoße und Selleriepüree überraschen, welches wir dann zusammen kochen wollten. Naja, langweilig … am Abend schauten wir dann noch eine Folge „The Final Table“ auf Netflix …
… wo in der ersten Folge Tacos von „normal“ bis „außerirdisch“ gekocht wurden. Ich muss zugeben, Tacos habe ich noch nie gemacht und auch erst einmal (letztes Jahr in Harlem) gegessen. Nach der Sendung wollten wir Tacos machen. Allerdings keinen mexikanischen Taco, scharf und mit Hack, sondern eine weihnachtlich-mitteleuropäische Interpretation davon.
Der Teig
Der Teig stellte schon einmal eine Herausforderung dar. Das typische Taco-Mehl war auf die Schnelle hier nicht aufzutreiben und fertige Tortilla-Platten kamen nicht in Frage. Das Internet hatte einige, eher fragwürdige Antworten parat und so entschieden wir uns für eine Teigversion, welche vom Lesen her am ehesten logisch klang. Das ergatterte Maismehl wurde 1:1 mit Weizenmehl gemischt (nur Maismehl klappt nicht, weil das originale Masa Harina vorgegart ist) und mit 0,2 Mengen Wasser sowie etwas Naturjogurt (für die Geschmeidigkeit), Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verrührt. Für 2-3 Leute (4-6 Tacos) empfehlen wir 125 gr. Mehl jeder Sorte, 2-3 Esslöffel Olivenöl, 100-150 gr. Naturjogurt und ca. 200-250 ml lauwarmes Wasser. Ist die Konsistenz zu flüssig , eben mehr Mehl – ist sie zu fest, mehr Wasser (auf mehr Öl würden wir verzichten). Der fertige Teig kommt dann für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.
Die Salsa
Mit der Salsa haben wir begonnen, weil sie vermutlich am längsten braucht. Zwei kleine Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen und die Hälfte einer scharfen Chilischote wurden sehr fein gehackt und in reichlich Butter langsam angedünstet. Den Granatapfel habe ich meine bessere Hälfte auspuhlen lassen – sie ist da geschickter und die Wahrscheinlichkeit eine rotgesprenkelte Wand in der Küche zu haben, war bei mir einfach größer. Die, hoffentlich im Wesentlichen unverletzten, Granatapfelkerne hinzugeben, mit dem brauen Zucker bestreuen und mit etwas Rotwein ablöschen. Nach der Zugabe des Entenfonds im offenen Topf leise einkochen lassen und gelegentlich umrühren.
Das ist natürlich keine richtige Salsa (Salsa ist meist kalt), aber wir interpretieren und experimentieren ja auch nur 😉
Kurz vor Ende des Einkochens die zweite Hälfte der Chilischote kleingehackt hinzugeben. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz nachhelfen. Meist ist das nach dem Einköcheln nicht mehr nötig, weil der Fond salzig genug ist. Sollten Rotwein und Granatapfel zu wenig Säure hinterlassen haben, jetzt mit etwas Limettensaft beträufeln.
Das Püree
Ein einfaches Selleriepüree habe ich schon sehr oft gemacht und es war mir dann doch etwas zu deutsch. Also wurde nach abgelehnten Veto der besseren Hälfte, die gute, deutsche Knolle gegen eine Süßkartoffel (die rot-orangenen) und die Sellerieknolle gegen deren Staude ausgetauscht.
Die Süßkartoffel gemeinsam mit einem in kleine, dünne Halbringe geschnittenen Staudenarm garen. Ich nehme dafür gern einen AMC-Topf mit 3 Esslöffeln Wasser, damit der Geschmack beim Abgießen nicht in der Spüle landet. Danach mit etwas Sahne und kleingeschnittenem Salbei zu einer Paste verarbeiten (NICHT mit dem Pürierstab!) und mit Pfeffer & Salz abschmecken. Voilà, so einfach kann Kochen sein.
Die Entenbrust
Kurz und knackig, ganz klassisch: Entenbrust auf Zimmertemperatur bringen, waschen & Kiele entfernen, Rauten ins Fett schneiden und salzen. Die Hautseite zuerst, ohne Zugabe von Öl, in einer Pfanne ausbraten. Ist sie braun und knusprig, das Fleisch wenden. Ca.(!) 20 min. bei ca. (!) 160 Grad im Ofen garen. Kerntemperatur: 68°C. So timen, dass noch 5 Minuten Ruhezeit (dabei pfeffern!) bis zum Schneiden bleiben. Es empfiehlt sich ein Längsschnitt und viele Kreuzschnitte, um mundgerechte Stückchen zu erhalten.
Finale
Zum Servieren könnt ihr spezielle Taco-Halter oder alternativ auch ein Baguetteblech wählen. Wir haben uns für die Schüsselvariante entschieden und jeder bastelt sich selbst seinen Taco.
Stimmt, die Tacos fehlen. Auf dem Foto sehen die Teiglinge sehr groß aus. Das täuscht aber. Wir mussten eh mit einigen Größen und Teigmengen erst etwas experimentieren, bevor einer gelang. Am Ende lässt sich sagen, dass es sich anfühlt wie Pancake-Backen: Verwendet eine gute, leitfähige Antihaftpfanne ohne Zugabe von Fett (der Teig hat bereits Öl). Der Teig sollte Löcher bilden und von unten braun sein, bevor er gewendet wird. Optimal ist ein einmaliges Wenden. Im Gegensatz zu Pancakes empfehlen wir, den Teig knuspriger zu machen. Er sollte aber noch biegbar sein, ohne zu brechen.
Gebt auf die Tortilla-Platten einen Strich Süßkartoffel-Sellerie-Paste, drapieren ca. 4 Stückchen Entenbrust darauf und benutzt die Granatapfel-„Salsa“ als Topping.
… was wir dazu meinen:
Die Granatapfel-Salsa fanden wir sehr gut. Vielleicht etwas mehr Chili, aber das bleibt wirklich jedem sein Geschmack. Die Kartoffelpaste hat sich optisch schlecht von der Tortilla abgehoben. Entweder wir machen nächtes Mal den Teig mit Lila-Masa-Harina oder wir wagen stattdessen eine Creme auf Guacamole-Basis. Probieren geht über Studieren.
Der Teig … ja; also wir schieben es einmal beide auf „Geschmackssache“. In den USA hatten wir das eine Mal die dort typischen hard shells. In Mexiko gibt es wohl angeblich eher die soft shells. Der Maisgeschmack hat uns beiden nicht zugesagt (Polenta war aber auch noch nie meins) und die Tortillas waren ungemein sättigend. Übersättigend. Sooo kommt der Teig leider nicht noch einmal in die Pfanne. Trotzdem …
Bon apetite!
Zutatenliste
SlowerEat.com empfiehlt selten genaue Mengen. Wir richten und an fortgeschrittene Hobbyköche mit einigermaßen Grundwissen in Lebensmittelkunde und Kochtechniken. So wird z.B. jeder Koch selbst seine Erfahrung mit der Saugfähigkeit einer bestimmten Mehlsorte oder dem Verhalten seines Ofens gemacht haben. Ebenso, wieviel Salbei beispielsweise sie/er für die vorhandene Menge für angemessen hält …
- Maismehl
- Weizenmehl
- Naturjogurt
- Zwiebeln oder Schalotten (besser)
- Knoblauch
- scharfe Chilischote
- Granatapfel
- Rotwein
- Entenfond
- brauner Zucker
- Limette
- Süßkartoffel
- Staudensellerie
- Sahne
- Salbei
- Entenbrust
SlowerEat 