Samstags-Eintopf oder „Küchen-Coda“

25. Oktober 201425. Oktober 2014 | slowereat

Der Samstag war früher eigentlich immer ein typischer Eintopftag. Nicht bei mir früher, nicht falsch verstehen. Wir waren eine recht fleischlastige Familie und so gab es Samstags nach der Schule (jaaaa, wir hatten samstags Schule!!!) durchaus oft ein Kotelett, Schnitzel oder Brat-Klops (Boulette). Aber aus vielen anderen „alten“ Haushalten kenne ich Samstag als den typischen Eintopftag. So berichteten meine Eltern beispielsweise unabhängig voneinander, dass sie während ihrer Kindheit zum Wochenendbeginn mit Kartoffelsuppe drangsaliert wurden – so sehr, dass dieser deftige Eintopf auf immer von deren Speiseplan verbannt wurde.

Meine Suppe hat mich bereits etwas Zeit gekostet. Eifrige Leser wissen, dass sie bereits am Donnerstag beim großen „Küchentag“ begonnen wurde. Als Grundrezept kam wieder mein Rinder-Basisfond zum Einsatz.
Die, über Nacht eingeweichten, weißen Bohnen kochen bereits in ausreichend Wasser nebst einigen Wacholderbeeren und Lorbeerblättern.

In aller Ruhe und so nach und nach wurde dann die Selleriestaude in mundgerechte Stücke zerteilt, ein paar Möhrchen ebenso. Die Lauchzwiebeln gewaschen und geringelt, habe ich beiseite gestellt und die restlichen Topinambur (Danke, Tante Adelheid) geschält und soweit nötig, halbiert.

Topi, Möhren und Sellerie werden VORSICHTIG in etwa Butter geschwenkt und angedünstet, sowie, je nach Salzgehalt des Fonds etwas gesalzen. Jetzt etwas mit Zucker bestreuen und karamelisieren und bloß nicht ansetzten lassen – wir wollen keine „Einbrenne“. Ich habe mit dem Rest des Apfelessigs gelöscht, welcher im Garten von guten Freunden gewachsen und in deren Küche oder Keller gereift ist. Ich denke aber, es geht auch jeder andere helle und milde Essig. Jetzt Kelle für Kelle den Fond hinzugeben, ohne das Fleisch zu erwischen. Das Gemüse sollte bedeckt sein. Oft rühren. Ist as Gemüse fast gar, die Bohnen hinzugeben und mit dem Fleisch und restlichem Fond auffüllen. Nicht länger als noch 15 Minuten köcheln lassen. In den letzten 10 Minuten die Lauchzwiebeln hinzugeben und alles ziehen lassen.
Ich selbst musste zu diesem Zeitpunkt nichts mehr nachwürzen. Wie es bei Euch aussieht weiß ich nicht … macht rein, was Euch fehlt. Es ist ein Eintopf. Ländlich. Bäuerlich. Einfach. Nichts auf den Hauch abgeschmecktes. Ich habe auch wenig Hâute-Cuisine-Ansprüche. Frisch, selbstgemacht & Zeit ist meine Devise … quer durch die Welt. Offen für Alles.

Bon apetite!

Update: Ergebnis nach 8,5 Minuten:

Die Topi’s scheinen einen recht tiefen Garpunkt zu haben. Werft sie 10 Minuten nach dem Sellerie und den Möhren rein.

Küchentag zum Dritten oder „Die Beilagenfrage“

24. Oktober 201424. Oktober 2014 | slowereat

Was bisher geschah I. Teil
Was bisher geschah II. Teil

Da steht man morgens auf und der erste Blick gilt den beiden großen Töpfen, welche die Nacht auf der kühlen Terrasse verbringen mussten. Meinem Rinderfond habe ich erst einmal das Fett verboten und die Beinscheiben von unansehnlichen Teilen getrennt. Den Rest stelle ich bei Seite und werde die „guten“ Stücke später nach dem Abseihen wieder hinzufügen.

Dem Mistkratzer geht es gut, er hat noch zu warten. Heute morgen bewegte mich jedoch die Frage, welche Beilagen man zu einem so gehaltvollen Gericht serviert. Da Coq au vin der französischen Landhausküche entstammt, habe ich mich für Baguette entschieden und mache vielleicht noch einen kleinen Salat dazu.

Also flink eine Tüte Mehl rausgeholt, einen Hefewürfel in lauwarmer Milch aufgelöst, mit dem Mehl vermengt und Salz dazu. Ein Schuss Olivenöl kann nicht schaden, bevor man das ganze mit lauwarmen Wasser anreichert.
Die Mengenangaben sind dabei von Mehl zu Mehl unterschiedlich. Über den Daumen gepeilt kann man aber sagen, dass 500gr. Mehl ca. 250ml Flüssigkeit verträgt. Der Teig ist gut, wenn er glatt wie ein Kinderpopo ist und ebenso schön klatscht wenn man draufhaut. Bitte nicht am eigenen oder auch anderen Kindern ausprobieren!
Lasst ihn jetzt in einer warmen Ecke für eine gute Stunde gehen.

In der Zwischenzeit lasse ich mal die Rinderbrühe aufkochen und danach noch etwas „wallen“ …

Da habe ich gestern doch noch Lauchzwiebeln erwähnt, oder? Diese zerfallen mir immer zu sehr. Daher habe ich die erst heute geschnitten und gebe sie nach einer kurzen Pfannenschwitzkur in den letzten 15 Minuten hinzu. Kleine Schalotten halbiert oder Perlzwiebeln ganz sehen am Ende schöner aus. Man kann aber auch, wie ich heute, mittelgroße Zwiebeln vierteln, bzw. achteln. Ich werde sie also nachher in etwas Butter dünsten, mit etwas Rohzucker bestäuben, welcher dann schmelzen soll und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dieses hübsche Pfännchen geht in der letzten Viertelstunde des Coq im Ofen mit in den Bräter.

Mein Rinderfond ist nun abgeseiht. Nach erster Geschmacksprobe habe ich ihn offen noch eine halbe Stunde reduziert. Das „Gute“ von den Beinscheiben wurde kleingeschnitten, bzw. zerpflückt und dem Fond zurückgegeben. Nun habe ich mich auch entschieden: Weiße Bohnen-Eintopf mit Gemüse. Also man schnell einweichen die Dinger … Morgen mehr dazu …

Den Teig habe ich gefaltet, überschlagen, geknetet und gequält bis er so aussah:

Aalglatt und trotzdem schön fluffig. Also Hefeteige habe ich langsam raus. Diese Kugel geht noch einmal 20 min, bevor ich das Baguette in seine endgültige Form bringe. Dabei könnt ihr eurer Fantasie freien Lauf lassen. Zöpfe, Gefaltetes, Sticks oder einfach nur Brotartiges – alles ist erlaubt. Ich habe das ganze in Ciabatta-ähnliche Form gegeben und Baguette-typisch eingeritzt.

Ab mit dir bei 180 Grad (20-30 min) …

Le Coq musste dafür natürlich den Ofen verlassen.
Dessen Behandlung nun im Schnelldurchlauf:
Hähnchenteile herausnehmen und warm stellen. Kurz aufkochen und reduzieren. Durch das Mehl gestern sollte die Soße sämig genug sein. Abschmecken. Die Zwiebeln und Lauchzwiebeln wie oben beschrieben durch die Pfanne ziehen und dem Coq-Gemüse hinzugeben wenn es so aussieht:

Ist der Salat fertig, das Brot gebacken und die Soße sämig, die Hühnchenteile hinzugeben und erhitzen. Alles in eine Auflaufform oder Steinguttöpfchen … mit Baguette und Salat … Voíla!

Es gibt Essen …

Damit ist mein SlowerEat-„KÜCHENTAG“ fürs erste nach ca. 24h beendet. Morgen kommt die Suppe dran – da habe ich schon ein paar Ideen für. Der Sonntag ist inhaltlich noch nicht gesichert.
Ich danke allen Lesern für Ihr Interesse. Ein Kommentar wäre nett 😉 damit ich merke, dass ich überhaupt gelesen wurde. Gern auch anonym und mit Kritik.
Bis später und immer einen LANGSAM geschwungenen Löffel … wir sind bei SlowFood!

Küchentag

23. Oktober 201424. Oktober 2014 | slowereat

Ein fröhliches Hallo, meine lieben Blog-Leser!
Heute ist KÜCHENTAG! Nachdem ich, beruflich eingebunden, die letzten Tage nichts weiter von mir geben konnte, ist heute nun endlich frei und ich war Einkaufen. Mein Kasumi ist geschliffen, der Rest gewetzt, die Küche geputzt und so kann es losgehen.
Ich habe so einiges vor. Insgesamt soll der heutige Tag ein Abendessen ausspucken und die nächsten beiden Tage grundlegend vorbereiten.
Weil das Lachsfilet frisch ist, möchte ich es nicht all zu lange warten lassen und bereits heute mit Topinambur und einem Fenchel-Zucchini-Gemüse vermählen. Das Ganze bekommt noch etwas Aroma von dem Apfel, der aus China stammt. Irgendwie nebenbei bereite ich den Wunsch eines kleineren Herren nach einer Suppe, bzw. einem Eintopf für Samstag vor. Mich beschäftigt also heute auch noch dieser Blogeintrag.
Zu guter Letzt gibt es morgen ein Coq au vin vom Riesling „herbstlicher Natur“, welches heute mariniert werden möchte. Also alles in allem, ein richtig schöner Küchentag für Menschen wie mich, bei denen es in der Küche einfach nur LANGSAM zugehen soll. SlowFood eben.
Also schaut immer mal wieder rein, bzw. drückt auf „reload „, denn dieser Blogeintrag wird allmählich wachsen …

Zu erst mache ich mich einmal an das Coq au vin. Dieses Gericht ist nicht erst seit diesem schrecklich Film mit dem schlechtesten deutschen Schauspieler aller Zeiten ein Klassiker, sondern schon viel länger. Die kreolische Küche hat dieses „Hähnchen im Wein“ gern übernommen und mit ihrer entsprechenden Gewürzpalette erweitert.
Für gewöhnlich kocht man das Ganze auch in Rotwein und kann es eigentlich variieren wie man möchte, doch es heißt nun mal nur „Hahn im Wein“ und kennt, wie viele andere Klassiker, kaum den Ursprung, bzw. DAS Original-Rezept. Weil ich einen herbstlichen Ansatz möchte, mache ich die Riesling-Variante mit Pilzen, Sellerie, Möhren, Paprika und Lauchzwiebeln und schiebe Vanilleschote & Co. mal bei Seite.

Zu allererst aber steht das mühsame Zerteilen des toten Vogels. Ich ritze dafür mit einem sehr scharfen Messer bis an den Knochen heran und gehe dann mit einer Geflügelschere durch die Knochen. Leute, besorgt euch eine richtig ordentliche Geflügelschere und spart nicht! Ich habe mich Jahre mit billigem Kram rumgeärgert. Meine jetzige war ein paar Euro teuer und geht auch bei rohem Geflügel locker durch die Knochen … und das nun auch schon länger als ein Jahr regelmäßig.

Halbwegs personengebunden gibt es bei mir VIER Teile.
Diese lege ich auf den Grund eines einigermaßen großen Bräters und überhäufe den Morgenkräher mit 3 Stangen in kleine Stücke geschnittenen Staudensellerie, ebenso großen Teilen von 4 schönen Bundmöhren (leider standen mir diesmal nicht meine geliebten Moormöhren zur Verfügung), gewaschenen und ungeschnittenen, braunen Champignons, sowie zwei Hände voll Würfel roter Paprikaschoten. Als Bouquet „SlowerEat“ wähle ich einen ordentlichen Strauch von Estragon, Salbei, Rosmarin und vietnamesischen Koriander (letzteres bitte sparsam, es sticht sehr hervor). Kleingehackt wird dieser Gartengruß über alles andere gestreut, bevor das Hähnchen in einer großen Flasche Riesling das Schwimmen lernt. Wer hier aus Geiz den billigsten Wein nimmt, hat selber Schuld.

Derweil diese Kreation vor sich hinzieht, mache ich mich mal an den Basisfond für meine Suppe…
Es „wallt“ vor sich hin …

… während es wallt, kann ich ja mal langsam an ein Sößchen zum Lachs nachher denken. Leider produziert das, was ich vor habe, keine eigene Flüssigkeit, darum etwas aus … schlagt mich … fertigem Fischfond im Glas. Ich habe gerade wirklich keine Fischkarkassen.
Ergo, schnell eine Schalotte kleinst-gehackt nebst einer Knoblauchzehe. Ebenso verfahre ich mit einigen Salbeiblättern.

Ich zerlasse etwas gute Butter im Topf und schmelze die Schalotten und den Knoblauch langsam an. Gelöscht wird zuerst mit etwas Marsala – einkochen – und dann mit dem Saft einer Orange. Ich finde, dass neben dem obligatorischen Apfel eine Orange sehr gut mit Salbei harmoniert.
Das Ganze ein, zwei Minuten köcheln und dann mit dem Fischfond aufgießen. Bei meinem steht „Bio“ drauf. Hatte jetzt aber nicht die Gelegenheit nachzuschauen, was daran Bio ist. War Zufall.
Dem Fisch habe ich erstmal lediglich etwas Meersalz, Pfeffer und etwas Limettensaft gegönnt, sowie mit ein paar zerkleinerten Chilifäden veschönert/geschärft.

Der Fond köchelt noch … und der Hübsche geht jetzt in den Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze, sagen wir mal … 30 Minuten.

So, es gab Essen und nun wird der Rest erzählt:
Das Sößchen zum Lachs habe ich dann irgendwann durch das Sieb des Fetttrennkännchens gegeben und das Aufgefangene mit einer Kräutermischung aus dem Garten vermengt. Nehmt, was Euer Geschmack ist oder was ihr da habt. Der Lachs wird es Euch nicht verübeln: denn diese Masse streiche ich über den fast fertig gebackenen Kandidaten und gönne ihm weitere fünf Minuten im Ofen.
In der Zwischenzeit ist es mir gelungen Fenchel und gelbe Zucchini zu zerkleinern. Beides möchte ich in einer Wok-ähnlichen Pfanne garen. Fenchel braucht länger. Fangt daher mit ihm an. Zucchini kann nach 10 Minuten dazu. Das Gemüse lösche ich mit dem Saft einer weiteren Orange ab, in der Hoffnung, dass dies sich in der Soße widerspiegelt. Ansonsten belasse ich es bei Pfeffer und Salz, gebe zum Ende hin aber einen Schuss Sahne hinzu.
Die vom Fett getrennte Soße nochmals reduzieren und kurz vorm Servieren ausschalten und eisgekühlte Butter unterheben.

Fast vergessen hätte ich die Topinambur. Ein mir recht neues Wurzelgemüse, der Kartoffel nicht unähnlich. Meine liebe Tante sandte sie mir aus ihrem Garten. Für gewöhnlich ist man froh, die sonnenblumenähnlichen, überall auswuchernden Gewächse wieder aus selbigem zu entfernen. Ich selbst habe Topinambur jedenfalls aus meinem Garten verbannt.
Aus Zeitgründen habe ich sie in kleine Scheiben geschnitten und in reichlich Olivenöl zu Chips verwandelt und im Sieb abtropfen lassen. Den „Kick, was Neues“ hatte ich nicht, aber vielleicht wurden sie ja falsch zubereitet. Die Kiste ist noch recht voll. Mal schauen, was ich mit dem Rest anstelle …

Zum Ende hin wurde es recht hektisch und ich habe mal lieber in Schüsseln als auf Tellern aufgefüllt.
Fazit ist, dass Chilifäden rein gar nichts bringen. Etwas Optik vielleicht. Aber ansonsten wie ein Abendkleid zur Oper: Es macht die Musik nicht besser 😉.

Jetzt werde ich etwas die Küche aufklaren, den Fond nochmal aufsetzen und mit dem Coq au vin beginnen …

Weiter geht’s …

Pulled Beef oder „Langsamer Rinderbraten“

21. September 201421. September 2014 | slowereat

Bingo! Der Plan ist tatsächlich aufgegangen. Nachdem das gute Stück 4 Stunden den Ofen bei 100-110 Grad beseelt hat, war die Kerntempertur allerdings schon auf 85 Grad gestiegen. Das hat mich gewundert. Ich habe es dann 3 weitere Stunden auf 70-80 Grad runtergeschraubt. Anschließend wurde der Ofen nur ausgemacht und das Töpfchen ruhte für 7 Stunden unberührt. Dann wurde die Temperatur wieder auf 100 Grad gestellt und weitere 6 Stunden gewartet. Nun kam der große Augenblick nach der grandiosen Stromverschwendung: Jaaa, es ist locker und saftig und wird sich nachher prima pullen lassen. Das was sonst noch so im Topf war, habe ich mit einer entfetteten und bereits um die Hälfte reduzierten Rinderbrühe von EINST vermählt und so lange einkochen lassen, bis es sirupartig wurde. Durchaus gewollt.

Dazu mal keine Burger-Brötchen sondern schlichte Rosmarinkartoffeln. Es sollte ja ein Abendessen und keine Gartenparty mit Streetfood werden.
Also hier wurde es, vor allem vom Jüngsten, gut aufgenommen. Das nächste Mal mache ich das im Smoker draußen. Aber das wird sicher noch dauern, bis ich dafür mal Zeit habe …

Tipps & Ratschläge sind ausdrücklich als Kommentar erwünscht.

Rumpsteak mit Kokos-Chilisoße und ordinären Rosmarin-Kartoffeln

12. September 201413. September 2014 | slowereat

Ach, der liebe Freitag! Einigermaßen schnell muss es gehen, etwas teurer darf es auch schon mal sein und Fleisch ist fast ein Muss. Irgendwie habe ich mich darauf eingeschossen freitags eine kleine Kuh zu erlegen und in den Ofen zu geben. So sind es auch heute wieder zwei supersaftige und äußerst kräftige Rumpsteaks vom Bioversender unseres Vertrauens geworden.

Ansonsten habe ich leider nicht weiter eingekauft, das ist morgen dran. Aber das Regal gab noch eine Dose Kokosmilch her und ein paar Chilischoten lagen auch noch herum. Also mal eine Kombi wagen und ähnlich wie man in der französischen Küche gern Sahne mit anderem Zeug einkocht, dass ganze einfach mal mit Kokosmilch probieren:

Fangen wir an: zwei mittelgroße Zwiebeln und die Knoblauchzehe erst einmal möglichst klein hacken und in etwas Ghee glasig dünsten. In der Zwischenzeit die Chilischoten in sehr feine Streifen schneiden und hinzugeben. Ich nehme eine, die Harten können es ja mit zwei probieren. Gießt nun die Kokosmilch hinein und stellt nach erstem Aufkochen die Flamme so klein dass es gerade noch so blubbert. Das Ganze sollte in locker 30 Minuten ganz ordentlich eingekocht werden. Wie lange nun wirklich müsst ihr selber sehen. Die Soße sollte zur Weiterverarbeitung eine sehr cremige Konsistenz bekommen. Auf halber Strecke würde ich immer mal wieder etwas vorsichtig mit der Mühle salzen und nachschmecken. Zu viel Salz wäre nicht gut, weil das Ganze am Ende noch süß werden soll.

Für die Steaks würde ich schon einmal den Ofen auf Ober- und Unterhitze vorheizen. Er braucht aber lediglich 70-80 Grad. Wenn wir schon einmal dabei sind: den mächtigen Fettkanten mehrmals sauber einschneiden, damit sich die kleine Kuh nicht zu unansehnlichen Schüsseln verformt. Die gewürzte Kokosmilch nicht vergessen 😉 die muss auch öfter einmal umgerührt werden.

Eine hübsche geriffelte Pfanne vorheizen oder je nach Jahreszeit (oder für die echt Harten unter uns auch zu jeder Jahreszeit) den Holzkohlegrill beschäftigen und die Steaks in einer Mischung aus Ghee und etwas feinem Olivenöl kräftig anbraten (auf dem Grill bitte kein Ghee oder Öl :D). Legt am besten die fetten Seiten nach innen, weil dort bei mittelmäßigen Pfannen die größte Hitze ist und sie am besten ausbraten.

Ach ja, und wagt es euch nicht, für dieses noble Stück Rind im Vorfeld Pfeffer oder Salz zu verwenden! Das kommt bestenfalls nach dem Anbraten (jede Seite vielleicht 2 Minuten) darauf! Im Ofen habt ihr hoffentlich eine Schale, Auflaufform, was auch immer mit reingestellt ;), denn da kommen jetzt die beiden Scheibchen hinein und verweilen für eine gute halbe Stunde im Ofen.

Macht euch jetzt schnellstens an die Kartoffeln. Ich wasche sie nur ordentlich und achtele sie längst. Die werden dann erst etwas schärfer, dann langsamer gebraten. Gemeinsam mit den Rosmarinzweigchen. Erst wenn ihr der Meinung seit, dass die Schiffchen genug gebrutzelt haben kommen die gewürfelten bunten Tomaten hinzu und schmörgeln noch ein paar Minuten mit (bei wieder höherer Hitze). Aber denkt dran, dass ich keine Tomatensoße um die Kartoffeln möchte. Sie sollten noch gut in Form bleiben. Gegen Ende Pfeffer und Salz sollte klar sein.
Kontrolliere: Hat das Sößchen so langsam Farbe bekommen? Dann ziehen wir jetzt – je nach Geschmack – ein bis zwei Esslöffel Marmelade darunter.
Ich habe immer irgendeine Geschmacksrichtung aus dem Garten im Kühlschrank. Heute wird es wohl die „Weiße Johannisbeere“. Alternativ könnte ich mir aber auch Orangenmarmelade (mit etwas geriebener Schale) oder auch einfach nur ein Schuss Ahornsirup vorstellen. Genug geträumt, ich habe „Weiße Johannisbeere“ …
Da war doch noch was auf der Liste … ach ja, Koriander. Ich habe vietnamesischen im Garten. Der ist nicht so seifig, wie der bei uns bekannte, sollte aber trotzdem sparsam eingesetzt werden. Ich denke, fünf Blättchen genügen. Aber bitte gegen Ende, denn Kräuter kochen sich auf Dauer tot und schön grün werden sie auch nicht mehr aussehen.
Und wenn jetzt alles gut gelaufen ist, sollten die Kartoffeln knackig, das Steak einigermaßen blutig und die Soße schön scharf sein.

Hmm … Nachtisch, Nachtisch, Nachtisch … Eis hab ich keins, bin auch eigentlich kein Fan von Nachtischen …. Daher:

Bis demnächst zum nächsten Bruzzeln …

Für Nachkocher ’ne Liste:

2 Rumpsteaks 4cm dick
eine gelbe und eine gescheckte Tomate (irgendwas Buntes, nicht standardisiert Rotes)
4-5 kleine, neue Kartoffeln (z.B. Belana, besser: Moor-Linda)
2-3 Rosmarinzweige
400 ml Kokosmilch (mangels Kokosnüssen auch aus der Dose)
1 Chilischote, die harten nehmen von mir aus auch zwei … ohne zu meckern
1-2 Esslöffel Marmelade, qualitativ hochwertig … wer Schrutz nimmt ist selber Schuld
2-3 Rosmarinzweige
und … ach ja …

5 Blätter vietnamesischer Koriander

naja, bissl Pfeffer & Salz versteht sich