Veganes Japan

Vor einiger Zeit durften wir gemeinsam (mit 50 anderen Individualisten) eine Konzertreise nach Japan unternehmen. Während die meisten Mitreisenden den doch recht großen kulinarischen Kulturschock verkraften mussten, fühlte ich mich mit dem fernöstlichen Essen doch recht wohl. Der Verzicht auf große Fleischmassen beeindruckte mich dabei am stärksten. Es gab zwar auch einmal ein Flanksteak mit teriyaki-ähnlicher Sauce und in den täglichen Bento-Boxen lagen schon mal ummantelte Hähnchenteilchen. Aber die aus deutschen Landen bekannten Berge von Wurst und Fleisch findet man dort nicht.

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Glücklicherweise waren wir nicht in einem internationalem Hotel untergebracht, sondern es sorgte sich rührend eine japanische Organisation um unser Wohl, ohne jedoch auf mitteleuropäische Magenbefindlichkeiten zu achten. So bekam man zum Frühstück auch eine Art vergorene, schleimige Sojabohnen, welche ich dann nach erstmaliger Probe doch in den folgenden Tagen mied. Auf jedem Fall immer mit von der Partie waren Reis und SOJASOßE. Wollte es der Zufall oder der Wille der gastgebenden Japaner, dass des Landes berühmteste Sojasoßenfabrik nur 20 Minuten von unserem Aufenthaltsort entfernt war.

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Jedenfalls durften wir uns nach 30 schlaflosen Stunden und 13 Stunden Flug dieses Nationalheiligtum während einer ausgiebigen Führung verinnerlichen, bevor an ein Bett zu denken war. Der Geruch ist denen der hiesigen Brauereien nicht unähnlich – fängt doch die Produktion der schwarzen oder auch hellen Würzsoße in etwa so an wie das →Bierbrauen. Der Hopfen wird quasi durch Soja ersetzt und gleich mitvergoren … einmal sehr einfach heruntergebrochen. Der tatsächliche Prozess findet sich für interessierte Leser sicher bei →Wikipedia.

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Trotz des Überangebotes an Reis und Soja, fand ich die meisten anderen Speisen durchaus essbar und oft auch ausgesprochen lecker. Selbst die eigene Art Fisch zuzubereiten begeisterte mich. Wir hatten an einem Abend zwar auch Sashimi (roher, ungewürzter Fisch in mundgerechten Häppchen) bekommen, auf der Straße findet man aber häufig an statt Würstchenbuden so etwas:

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Durchaus lecker, so wie auch die allgegenwärtigen Miso-Suppen, welche man zu jeder Mahlzeit (auch zum Frühstück) bekommt.

MISO ist eine helle oder dunkle Würzpaste, welche traditionell aus gedämpften Sojabohnen und – je nach Rezept – verschiedenen Getreiden, wie Reis oder Gerste, vergoren wird. Weil der Prozess sehr lange dauert, greifen auch die Japaner zu fertiger Miso-Paste, welche es in verschiedenen Qualitäten zu kaufen gibt. Von recht natürlich und biologisch gehaltenen, bis hin zu gar nicht mehr so veganen und mit allerlei künstlichen Aromen versetzten Pasten, ist alles dabei.

Schon länger wollte ich diese klare Gemüse-Soja-Brühe noch einmal nachkochen, bis der örtliche Bioladen plötzlich tatsächlich ein paar japanische Lebensmittel im Programm hatte. Schon einmal im Vorfeld an alle, die es besser wissen: Ja, in japanischer Miso sind Algen. Ja, oft findet man Tofustückchen drin. Ich beschränke mich darauf vegan zu arbeiten, um die Grundidee nicht zu zerstören und verbinde meine Miso mit – in Deutschland – auf einfachste Weise zu ergatternde Nahrungsmittel.

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So habe ich in mundgerechte Stückchen geschnitten:

  • drei kleine Möhrchen
  • zwei dünne Lauchstangen
  • drei braune Champinions
  • ca. 100 gr. Bambus in Streifen aus dem Glas

Meine Wahl der Würzpaste fiel auf Mugi-Miso, eine dunkle Miso-Paste. Außerdem brauchen wir noch Sojasoße, welche nicht von Kikkoman sein muss ;-).

In ganz wenig Öl (auch das ist nicht die „reine Lehre“) dünste ich zuerst die Möhren an, dann kommen die Pilze hinzu und erst zum Schluss der Lauch. Im Prinzip ist es völlig egal was der geneigte Neu-Japaner an Gemüse hinzufügt, solange es nicht zu viel ist. Am Ende soll eine recht klare Brühe entstehen mit einigen wenigen „greifbaren“ Teilchen darin. Also tauscht fleißig gegen Shiitake, Tofu und Algenblätter aus.

Ich selbst habe noch im knackigen Gemüsezustand mit Sojasoße abgelöscht, weil meine letzte Miso auch nach mehrmaligem Nachdrücken aus der Pasten-Packung, nicht den erhofften Geschmack annahm. Jetzt mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Die Japanischen Nudeln, welche nun hinzugefügt werden, gibt es bei uns in verschiedenen Arten zu kaufen:

  • RAMEN (ラーメン): getrocknet, in 4 Minuten meist fertig
  • UDON (うどん): getrocknet, in ca. 10 Minuten fertig
  • UDON: vorgegart, in 2-3 Minuten fertig

… und natürlich noch viele andere. Die meisten Japaner und auch die „Imbissbuden“ dort, benutzen dicke, vorgegarte UDON, welche auch schonmal kalt und nur mit Sojasoße gegessen werden.

Getrocknete UDON würde ich in jedem Fall die 10 Minuten separat und ohne Salz vorkochen. Die anderen beiden Versionen kann man getrost jetzt mit in das kochende Wasser hinzugeben. Ich habe die 4-Min-Ramen von Hakubaku genommen (ja, die kommen aus Australien). Durch das leichte dünsten und die 4-minütige Garzeit dürfte auch das Gemüse ordentlich bissfest, aber nicht mehr zu roh sein. Jetzt nur noch die Miso-Paste einrühren und fertig. Die Suppe darf allerdings ab „Einrühren“ nicht mehr kochen. Die Menge ist wirklich vom Geschmack abhängig. Probiert immer mal zwischendurch. Hier möchte ich keine Empfehlung geben.

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Die Japaner essen die Suppe tatsächlich mit Stäbchen. Nudeln uns Gemüse wird damit mehr oder weniger galant herausgefischt, der Rest direkt aus der Schale geschlürft.

Bon appétit

Postscriptum: Als wir einmal japanische Gäste als quasi Gegenbesuch betreuen durften, fragten wir am Ende des Aufenthalts, nach was sie sich zu Hause am meisten sehnen: Einhellige Antwort: „Nach unserem Essen“. Dabei waren wir extra mit ihnen in einem Fischrestaurant …

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