Topfenknödel mit Pfirsichkompott

30. November 201430. November 2014 | slowereat

So, lange vorgehabt und immer wieder verschoben: die Topfenknödel von Anja Zimtschnegge. Weil ich an ihrem Rezept eigentlich nichts weiter verändert habe außer, statt Aprikosenbüchse Pfirsiche zu nehmen, verweise ich einmal auf Anjas Original-Blog-Eintrag ➡️➡️➡️ und liefere lediglich ein finales Foto meiner Knödel.

Doch, eine Kleinigkeit noch: es ist ja 1. Advent, und da habe ich noch drei Anissterne in das köchelnde Kompott gegeben und diese auch anschließend darin ziehen lassen. Zum Essen kamen die natürlich wieder heraus.

Also insgesamt hat das der Bande jetzt geschmeckt. Aber handwerklich waren die wirklich eine Katastrophe 😂. Nicht eine echte Kugel war darunter. Da muss ich wohl noch an der Konsistenz feilen. Außerdem hatte ich leider nur Vollkorntoastbrot, was die Knödelchen etwas „gesund“ aussehen ließ. Aber schön fluffig waren sie trotzdem. Also das probier‘ ich später nochmal aus.

Süßer Kasseler mit Tomaten-Kapern-Sauerkraut

30. November 201430. November 2014 | slowereat

Nachdem ich nun gestern also in schwedische Gefilde aufbrach um die Ikea-Feinkostabteilung zur Strecke zu bringen, schwandt‘ mir ein Kasseler Braten durch den Kopf. Aus vergangenen Zeiten von uns eher verschmäht, weil altmodisch, fett und auch noch nicht gerade von unserem Lieblingsfleischlieferanten, dem 🐷. Aber erstens werden wir nun auch älter und zweitens, finde ich es immer gerade interessant, wenn die Spitzenköche einen alten Klassiker neu interpretieren. So hochkarätig wird es bei mir natürlich nicht – ich versuche einfach mal was eventuell Witziges, um nachher bei Chefkoch.de feststellen zu müssen, dass irgendwie alles schon mal da war. Also schaue ich vielleicht doch nicht nach.
Mein Ergebnis schmirgelt natürlich schon seit einiger Zeit im Ofen:

Im Prinzip keine große Sache: Dafür wurde Honig mit Senf und Sojasauce verrührt und damit der Braten in einem passenden Behältnis bekleistert. Bei 150-160 Grad Ober- und Unterhitze fiebert er seinem 2h-Ziel entgegen.
Natürlich zeitgleich (ich habe vier Arme und fünf Hände) werden Trockenfrüchte und rote Zwiebeln grob gehackt und in etwas Butter gedreht und gewendet. Maße wie immer nach dem Auge und Anzahl der Esser. Dies ist kein Genauso-nachkoch-Blog-weil-ich-bin-Anfänger-Blog (zweimal Blog). Irgendwie sieht man doch spätestens bei der Größe des Kasslerstückes, ob es eine oder zwei Zwiebeln braucht.

Noch ein paar gehackte frische Salbeiblätter dazu und die Pfanne wird mit ordentlich Weißwein oder Sekt abgelöscht. Ich habe mal Sekt genommen, weil der sonst unbenutzt im Kühlschrank weiter vor sich hingammelt. In leicht eingekochter Form kommt die Pfanne über den Braten im Ofen, welcher sich schon seit einer halben Stunde mit dem Honig-Senf-Gemisch beschäftigt.

Beim Sauerkraut (also Kasseler ohne Sauerkraut geht nun wirklich nicht) gehe ich andere Wege: bereits vor 24 Stunden kam mir in den Sinn, ein halbes Gläschen spanische Kapern und eine Hand voll getrocknete Tomaten im restlichen Madeira einzulegen. Beides wurde heute wieder voneinander getrennt. Soll heißen, die Tomaten mit den Kapern abgeseiht und ausgedrückt. Das Sauerkraut in Schmalz andünsten und mit Sojasauce ablöschen. Wieder leicht anbacksen lassen und mit der Madeira-Flüssigkeit löschen. Jetzt bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ein paar Minuten köcheln. Das Sauerkraut mit einer Gabel zerpflücken, gegebenenfalls Salz nachlegen und endlich die Tomaten und Kapern einarbeiten. Auf kleiner Flamme köcheln lassen und bei Bedarf immer etwas Gemüsefond angießen, aber nur soviel, dass es nicht anbrennt. Wer mag kann zwischenzeitlich auch etwas Rohrzucker drüber geben.

Als Beilage habe ich Reibedatschi gemacht. Also geriebene rohe Kartoffeln mit Ei, Mehl und italienischem Hartkäse vermengt und in Olivenöl ausgebacken.

Ach ja: fast vergessen: den Braten habe ich warm gestellt, den Rest durch ein feines Sieb gegeben und nach einer Salzprobe noch eingekocht. Ist es bereits zu salzig, bleibt Euch nur das binden mit Stärke/Mehl. Ansonsten einkochen bis der Salzgehalt stimmt und ein Löffelchen Créme fraîche unterziehen.

Bon apetite!

Imbiss gewünscht: Pasta mit Mango und Chili

29. November 201429. November 2014 | slowereat

Zum Abend wurde ein kleiner Imbiss gewünscht. Etwas exotischer aber irgendwie mit Nudeln (Nudeln vom kleinen Mann gewünscht).

Also flink eine Knoblauchzehe nebst Chilischote kleingehackt und gemeinsam mit einer eh überreifen Mango im Töpfchen angedünstet. Salz rauf, Honig drüber und mit Sahne aufgegossen auf sehr leiser Flamme einkochen lassen.

Das kann dauern. Während des langsamen Rührens begleitet ein neuer sehr frischer und vielversprechender Valpolicella meine Langeweile.

Die hübschen Bandnudeln sind zwar von hervorragender Qualität aber getrocknet und entsprechend unkompliziert zubereitet. Sie warten bereits abgeseiht und abgeschreckt im Sieb.

In einem Wok mit Olivenöl und etwas Butter zwei Hände voll Garnelen anbraten, die Nudeln dazu und weiter schwenken. Ist man zufrieden mit dem Werk, die Sahnesauce dazugeben und vermengen. Ab auf den Teller.

Der Rest vom Valpolicella passt hervorragend.

Adios bis zu, Kasseler …

Köttbullar Classic

29. November 201429. November 2014 | slowereat

Es ist Samstag und der ganze Tag gilt irgendwie der Hauspflege. Warum? Jawoll, die scheiss Weihnachtsdeko muss raus. Das ist nun gar nichts für mich. Weihnachten existiert irgendwo zwischen Amazon und kranker TV-Werbung und man kann sich dem kaum entziehen. Amazon, weil alles, aber auch wirklich alles bei diesem Versandhaus bestellt werden kann (und auch prompt kommt). Kranke TV-Werbung, weil man, kaum das Gerät eingeschaltet, mit jeder Menge Tech-Nick und Parfüm vollgekotzt wird … puh genug aufgeregt. Weihnachten hat auch was Schönes: das Backen, das Kochen, die Musik, vielleicht auch mal eine Weinklasse höher. Und man hat mal nichts zu tun. Die Welt steht für einen Augenblick still. Man widmet sich den eigentlich wichtigen Dingen im Leben. Nichts hat offen (die Tankstelle vielleicht) nichts wirkt geschäftig. Es hat auch keiner Zeit, weil jeder irgendwie mit seiner Familie beschäftigt ist. Das gilt natürlich nur für die Weihnachtstage an sich. Die Wochen davor? Die Hölle. Geschäftiges Treiben wie sonst kaum im Jahr. Jeder möchte seine Angelegenheiten in letzter Sekunde regeln. Dazu kommen Suchsafaris nach passenden Weihnachtsgeschenken und irgendwas Teures geht in den Adventswochen meist auch kaputt und muss für viel Geld ersetzt werden. Weil ich versuche mich dem zu entziehen, arbeitet also der Rest der Familie und ich …. ja, ich koche das Mittag. Samstag-stylish was Einfaches aber nicht ohne Fleisch. Essen wir ja die ganze Woche nicht. Also am Wochenende Fleisch oder Fisch. Ich hasse Dauerveggies.
Meine Wahl fiel nach der Konsultation verschiedener Apps, Bücher und Internetseiten tatsächlich auf so etwas Profanes wie Köttbullars. Jeder kennt sie von seinem letzten IKEA-Besuch, wenn er/sie nicht gerade am Hot-Dog-Stand versifft ist, wo man sich für einen Euro das Wurstbrötchen selber machen darf. Selbst in die Pferdefleischaffäre vom letzten Jahr wurden IKEAS tolle Köttbullars involviert … war wohl doch kein Elch.
Alles ungerecht; IKEA ist nicht Kochen und schon gar nicht Schweden. Über die Pferdebällchen beim blau-gelben Möbel-Garten-Deko-Bretter-Haus muss man sich nicht wundern. Dahinter steht eine ähnliche Struktur wie bei McDonalds, den Asia-Food-Ständen oder Subway-Broten. Nur halt subventioniert. Wo ist es nur hin, das richtig geile, individuelle Streetfood. Eins, wo nicht jeder im Prinzip das Gleiche macht. Selbst sowas simples wie Köttbullars scheinen in der Nahrungsmittelindustrie ein Riesenproblem zu sein und wurden praktisch glattgebügelt für das glutamatverseuchte Volk. Daher für alle, die es einfach aber trotzdem frisch und gut gemacht mögen, hier ein Schnelldurchlauf:

Ich gehe mal von vier Essern aus. Für ebendiese Bedarf es drei Toastscheiben, entrindet. Ein altes Brötchen vom Vortag macht’s aber auch. Weicht alles in etwas Milch ein, schön zerbröselt. Eine Zwiebel möglichst feingehackt, wird glasig gedünstet und mit 500 Gramm Rinderhack, sowie dem Milchbrötchen-Matsch vermischt. Ach ja, ein Ei noch rein. Gewürzt wird das Ganze mit Pfeffer, Salz und Achtung: zerstoßenem Piment und etwas Muskatnuss-Abrieb. Ich mache … pssst … immer noch etwas strunznormales Mehl dazu. Bindet einfach besser. Also ETWAS.

Formt hübsche kleine Bällchen daraus und stellt sie möglichst kalt für eine halbe Stunde irgendwo hin. Im Moment ist die Terasse oder der Balkon dafür ein optimaler Ort … solange der Hund angeleint ist.
Wartezeit ist keine Schlenzzeit. Also Kartoffeln schälen. Ich habe sie diesmal völlig salzlos im fast wasserlosen Topf dieser überteuerten Vertreter-Marke gegart. Zum Rest komme ich später.
Die Bällchen können nun gebrutzelt werden. Ich nehme dafür lieber feine Butter als Öle. Nicht zu heiß. Die Bällchen sollen auch in der Mitte garen. Nach 15 Minuten sollten sie fertig sein. Im Sieb abtropfen lassen und warm stellen. Im verbliebenem Fett Mehl anschwitzen und mit Rinderfond Stück für Stück erst löschen und dann anrühren. Ich denke 400-500 ml sollten genügen. Noch etwas Muskat darüber und mit Sojasoße plus Pfeffer abschmecken. Ein Schuss Sahne rundet das Sößchen ab.

Bitte nicht Salzen!
Die fertigen Kartoffeln in etwas Butter schwenken (ich nehm‘ da immer eine Wok-ähnliche Pfanne für). Etwas Sojasauce darauf träufeln … weiter schwenken. Ab ins Sieb und mit gehackter Petersilie bestreuen (da ist wirklich noch grüne im Garten …) .
Köttbullars auf den Teller, Soße darüber und die Kartoffeln aus dem Sieb dazu. Voíla!

Die Bullars sehen etwas dunkel aus, das ist aber nur das Foto. Etwas dunkel fotografiert. Ein Strich Preiselbeeren würden das ganze optisch, wie auch geschmacklich abrunden. Hatte ich aber nicht.
So bleibt ein Klassiker aus dem hohen Norden, der unseren Küche nicht unähnlich. Schnell gemacht, geldbeutelschonend und das Wichtigeste: es hat ohne Industrie geschmeckt.

Der Tag war danach übrigens halbwegs gerettet. Das Weihnachts-Klimbim leuchtet 🎄 und ich denke über Sauerkraut mit getrockneten Tomaten nebst Kapern nach und könnte mir dazu einen süßlich-krustigen Kasselerbraten gut vorstellen. Aber diese Geschichte soll ein andern mal erzählt werden …

Verspätete Martinsgans

23. November 201423. November 2014 | slowereat

Ohjee, das Martinsgans-Essen ist schon wieder eine ganze Weile her, doch irgendwie bin ich diese Woche zu nichts gekommen. Einfach wild manchmal, wenn man noch Arbeiten gehen muss.
Daher etwas in Kurzform heute die „Martinsgans“ des letzten Wochenendes:

Kochfreunde kamen zum herbstlichen Besuch und so war das Thema schnell gegeben: Am Wochenende nach dem 11.11. also ein Gänseleien. Die wurde beim Bio-Bauern langfristig bestellt und pünktlich von dessen Weide geholt.
Nur wollten wir nicht an den klassischen Rotkohl und die Thüringer Klöße … einfach mal was anderes.
So ganz auf was Neues konnten wir uns dann allerdings nicht einigen und so kam mein Kompagnon bei Herde mit einem interessanten Rotkohl-GELEE. Das benötigte die meiste Vorbereitung:
Den Kohl habe ich diesmal sehr fein geschnitten. Das hat ein Weilchen gedauert, weil ich keine Hobelmaschine mein Eigen nenne. Jetzt erst einmal eine Pfanne nehmen und 4 EL braunen Zucker schön langsam zergehen lassen. Vorsicht dass Euch das nicht anbrennt, also Hitze runter, sobald es beginnt zu zerlaufen. Mit einem halben Glas frisch gepresstem Saft einer Orange ablöschen und einkochen. Diese Gewürze unterheben:

4 Stück Lorbeerblätter

7 Stück Wacholderbeeren

3 Piment

1 Stück Macis (Muskatschalen)

1 El schwarze Pfefferkörner

4 Stück Gewürznelken

1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm lang)

Ich musste aus allergenen Gründen die Zimtstange weglassen und habe mit einem Anis-Stern die weihnachtliche Note hineingedichtet. Mit einer Flasche Rotwein auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen.

Den Sud dann abseihen und und gemeinsam mit dem Abrieb der Orangenschale über den Rotkohl geben. Nach ordentlich roten Händen, weil der Kohl in dem Sud jetzt gewendet und gedreht wird, bis alles gut beträufelt ist, kommt dieser inklusive der Marinade in einen großen Plastiksack (Gefrierbeutel). Ich konnte endlich die riesigen Extratüten von Gourmetfleisch.de benutzen und meinen Kohl da reinbringen. ALLE 12 STUNDEN MAL WENDEN und im Kühlschrank lagern.
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Ich überspringe jetzt mal die zwei Tage.
Der Kohl duftete nun schön weihnachtlich und wurde gesiebt. Ein schöner sauerer Apfel und eine große rote Zwiebel werden SEHR fein gehackt (kann, je nach Kohlmenge auch das Doppelte sein) und in Gänseschmalz angedünstet. Mit einem mutigen Schuss Port ablöschen und die Rotkohlschnipsel unterheben. Eine Weile andünsten und nun Stück für Stück die Marinade zugießen wenn es am Boden trocken wird. Dieser Vorgang dauert vielleicht 35 Minuten. Jetzt erst Pfeffern und Salzen. Zum Schluß mit 4 EL Preiselbeere (naja, je nach Menge) verfeinern. Anschließend hat man einen bissfesteren und trotzdem aromatischeren Rotkohl als jemals zuvor.

Nun das Experiment: Weil mir klar war, dass es nur experimentell ist, habe ich nur den halben Kohl verwendet. Die andere Hälfte wurde ebenso eingelegt und zubereitet wie eben beschrieben, jedoch länger geköchelt und damit weicher gegart. Die Masse habe ich in geriebener Form noch einmal mit den oben genannten Gewürzen intensiviert und dann fein püriert. Noch im Warmen einen Beutel Agar-Agar untermischen und die Masse in einer kalten Form schön glattstreichen. Kaltstellen. Mindestens 3 Stunden, wenn die Packung nichts anderes sagt.

Die Gans:

… wurde am Morgen völlig klassisch gestopft: Pfeffern & Salzen von Innen und Außen. Vorher eine Tüte Backpflaumen und Trockenaprikosen kleinschneiden und in Rotwein einlegen. Zwei bis drei Äpfel kleinhacken und nach zwei Stunden zu dem eingeweichten Trockenobst geben. Wer mag, noch weihnachtlich würzen. Da kann man niemandem reinreden. 2-3 kleingeschnittene Toastscheiben beimengen und zu einer Masse verarbeiten. Den Teig gemeinsam mit einem Beifuß-Strauß in die Gans geben und zunähen. Die Flügel am zweiten Gelenk abtrennen und die Keulen mit Alufolie umwickeln.

So, verschnürt und gestutzt verbringt der Vogel rücklings (also Bauch nach oben) bei 100-120 Grad Ober- und Unterhitze die nächsten drei Stunden im Ofen. In die Reine habe ich einen selbstgemachte Sud Gänsefond gegeben. Der muss jetzt nicht näher beschrieben werden. Gänsefond halt. Mit Sherry abgelöscht. Regelmäßig damit bestreichen.
Jetzt muss man sehen. Wahrscheinlich ist es bei diesen Temperaturen, die Gans nach 3 Stunden zu wenden und noch einmal so 1,5h im Ofen zu lassen. Die Alufolie kann zum Ende hin weg, wenn die Gans mit einem Soja-Honig-Gemisch bepinselt und die Temperatur auf 160-180 Grad angehoben wird.

Dazu gab es eine klassische Polenta mit Parmesan (also nach Packung zubereiten und Parmesan einschmelzen, ähnlich wie es bei Risotto gemacht wird) in Klößchenform und in der Pfanne geschwenkt.

Der Brüller war aber die Vorspeise, an der ich leider keine Aktie hatte:

Geräucherte Entenbrust an eingelegte Birnen und Äpfel mit Feldsalat:

2 Äpfel
2 Birnen
2 EL Zucker
1 Zimtstange
1 Sternanis

Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Fruchtstücke mit Zucker, Sternanis, Zimt und knapp 100 ml Wasser in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Min. dünsten.

Beim Dressing sind alles so ZIRKA-Angaben. Probiert so lange bis es schmeckt:

Ca. 1 EL Honig mit 2 EL Balsamico verrühren und dann 4 EL Olivenöl dazu und kräftig durchschlagen. Ein EL Kürbiskernöl verfeinerte diesmal den Dip. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Weil die Entenbrust FRISCH SELBSTGERÄUCHERT war, kam diese tolle Vorspeise heraus, die einen Hauptgang eigentlich erübrigte:

Ein wunderbares selbstgemachte Fruchtsorbet rundete den schönen Abend ab.

Immer ein BON APPETITE und bis demnächst …

Lammkrone mit Kräuterkruste, Risotto und Ratatouille

9. November 201414. November 2014 | slowereat

Heute gibt es einmal einen wahren Sonntagsbraten. Dafür habe ich bereits einige Vorkehrungen getroffen:
So wurden bereits einige Lammknochen scharf angebraten, ordentlich Wurzelwerk hinzugefügt und mit einem Schuss Sherry gelöscht. Verdampfen lassen. Mit Wasser auffüllen bis alles wieder bedeckt ist, Lorbeerblätter, Wacholder, Fenchelsamen, Rosmarinzweige und Thymian hinzugeben. Jetzt könnt ihr zuschauen , wie der Sud bis auf etwa ein 1/4 reduziert oder etwas Sinnvolles machen. Ich habe zugeschaut und dabei ein Indian Pale Ale genossen. Jetzt mit rotem Wein aufgiessen bis wieder alles bedeckt ist. Das ganze wiederholt sich, bis etwa eine Flasche Wein aufgebraucht ist und 4-5 Stunden vergangen sind. Das ganze habe ich dann durch ein grobes Sieb gegeben, dann durch ein feines Sieb und rausgestellt. Am nächsten Tag ließ sich das Fett prima abschöpfen, was wichtig ist, weil ich zum Binden am Ende gern eiskalte Butter benutze und sonst alles zu fettig wird. Aber erst einmal die nun entfettete Jus filtrieren, damit auch die letzten schwarzen Krümelchen gefangen werden. Je nach Geschmack nun weiter reduzieren, würzen und verfeinern. Ich habe noch etwas mildes Apfel-Chili-Chutney untergerührt und lediglich mit Salz abgeschmeckt.
Für das Risotto kam ein Huhn vom Biohof nebenan dahergegackert und sprang gemeinsam mit den übrigen Selleriestangen (von den Kräuterseitlingen) ein paar Möhrchen, Petersilie, Lauch etc. in den Suppentopf.

Dort verweilte es so 4 Stunden, wurde abgeseiht, das Fleisch abgepuhlt (lieber BioFrisch-Lieferant, das war niemals ein Suppenhuhn, das war ein Hähnchen) und für eine weitere Verarbeitung Anfang der Woche kalt gestellt. Mir schwebt da so ein exotisches Frikassee mit Kokosmilch vor …

Ja ein gutes Essen benötigt Vorbereitung. Aber zum Glück muss man ja nicht neben so einem Huhn stehen und es anfeuern zum Garwerden.

Heute kommt das Finale, welches mich als recht erfahrungslosen Koch vor ein logistisches Rätsel stellt: Ratatoille, Risotto und gerade das Fleisch sind keine Lebensmittel, die man nach dem optimalen Garpunkt einfach rumstehen lassen kann. Sie wollen alle, inklusive Bastelzeit, zur rechten Zeit von der Gabel in den Mund. Daher verabschiede ich mich erst einmal mit dem Ausgangsfoto und melde mich berichtend wieder … falls es geklappt hat … wenn nicht, schäme ich mich … melde mich dann nicht … 😑

… oh man, was für ein Kampf …
Also, wo war ich … achja, Lamm, Risotto, Ratatouille.
Also das Problem war, das Lamm nur scharf anzubraten und nachher zu würzen, um es bei 180 Grad ca. 15 Minuten im Ofen saunieren zu lassen.

Die Kräuterkruste fand ich übertrieben. Zu viele Aromen. Ok … ich hab’s einfach vergessen 😂.
Vorher aber ein durch und durch klassisches Risotto. Schalotten möglichst kleinhacken. Gemeinsam mit dem Risottoreis in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen (ORDENTLICHER Schuß); einkochen lassen. Mit meiner, in Liebe angefertigten Hühnerbrühe, gieße ich das Risotto immer soweit auf, dass es gerade bedeckt ist. Nach fünf Sekunden sollte es immer wieder anfangen leicht zu blubbern. Dafür muss die beigegebene Brühe heiß sein.
Schlorzt es, wieder nachgießen. Am Ende die letzte verbliebene Flüssigkeit noch verkochen lassen und ein Stück geriebenen Parmesan, sowie kalte, gute Butter hinzugeben. Kein Salz, kein Pfeffer. Salz kommt durch die Brühe und vor allem durch den Parmesan ins Risotto. Pfeffer braucht es nicht.

Zwischenzeitlich also nun die Lammracks (Danke an Gourmetfleisch.de, die waren bestens) sehr scharf angebraten, anschließend gepfeffert und gesalzen (beides grob) und für 15 Minuten in den 180-Grad-Ofen.
Das Gemüse in einer breiten Pfanne mit Rand sautieren (klein, Würfel/Rauten geschnitten). Ich nehme eine Aubergine, eine Zucchini, eine Paprika-rot, Schalotten und eine Knoblauchzehe.
Nicht umrühren, sondern schwenken und wenden aus dem Handgelenk. Pfeffern und Salzen. Etwas später, kleingehackte Schalotten mit einer Knoblauchzehe hinzugeben – mitschwenken … Rosmarin und Thymian aus dem Garten (langsam der letzte frische) darüber, noch ein paar mal durchschwenken und fertig. Die Aubergine ist das erste, das zerfällt, daher: Paprika, Zucchini, Aubergine, Schalotte … in der Reihenfolge in die Pfanne. Der Rest ist Übung und Erfahrung.
Ein paar Bohnen sind hoffentlich schon zugeschnitten und in etwas Salz gegart, sowie durch Eiswasser gezogen. Ja, sind sie.
Jetzt geht’s schnell: Lammracks raus, schneiden, Soße hochstellen und nach Hitze abstellen ein Stück eisgekühlte Butter unterheben. Risotto hat jetzt die rechte Konsistenz. Zwei Ringe aufstellen und im Zwischenraum die Bohnen nach oben platzieren, in die Mitte das Risotto … Ringe abheben und Bohnen schnell andrücken. Verzieren (bei uns: Koriander). Lamm schneiden, Ratatouille dazu … Voíla!

Merke: Ich muss irgendwie meine Jus „ziehbarer“ machen. Zu flüssig, zu viele Bestandteile noch. Wahrscheinlich nach dem Chutney noch einmal filtern und weiter einkochen.
Ratatouille das nächste Mal noch knackiger. Das braucht höchstens 10 Minuten.
Angestellte zum Servieren anschaffen …

Test: Pulled Beef Convenience-Style by Gourmetfleisch.de

8. November 20148. November 2014 | slowereat

Ich habe es einmal gewagt. Nicht immer kann ich 10 Stunden an meinem Smoker stehen. Gerade zur jetzigen Jahreszeit würde ich wahrscheinlich eher vom inhalierten Glühwasser umfallen, als dass mein Fleisch zum Ende gut wird. So bestellte ich bei Gourmetfleisch.de neben den Lammracks für morgen und etwas Wildlachs zum Frühstück auch das Päckchen „Pulled Beef mit zwei Softbrötchen“ zu 10,95€. Dazu muss man sagen, dass ich bei den Schultes schon öfter bestellt habe. Vor allem Iberico-Nacken in recht unterschiedlicher Qualität. Schulte+Sohn ist schon ein recht großer Laden mit 120 Angestellten, dessen Marktpolitik, mit hochpreisigen Produkten ins Internet zu gehen, aufzugehen scheint. Ein immenser Aufwand in Markenerkennung, gepaart mit viel designtechnischem Aufwand suggeriert die höhere Liga perfekt und setzt saftige Preise durch.
Zu Beginn die deutliche Kritik: Der Verpackungsaufwand der Firma ist unverschämt und umwelttechnisch nicht zu vertreten. Es kommt, von UPS auf den Tagesteil terminiert, ein Pappkarton.

Packt man den aus, folgt eine Styropor-Kiste mit fester, aufwändiger Pappbanderole. Das wirkt natürlich wertig und teuer.

Aber völlig unnütz, wie ich meine. Weiter geht’s: selbst die Eispäckchenbeutel zum kalt halten sind bedruckt. Das muss alles erst einmal hergestellt werden. Natürlich von außen, denn eine Fleischfirma stellt so etwas sicher nicht her. Das bezahle ich also alles mit, diesen Unfug. Jedes einzelne Teil ist natürlich aromasicher verschweißt, aber – und jetzt kommt’s – NOCH EINMAL in aufwändige Plastik-Tüten mit Verschluss gesteckt. Wahrscheinlich, falls die Einschweißfolie durch das Ruckeln des UPS-Fahrzeugs platzt. Das ist der verpackungstechnische Overkill. Mehr geht nicht. Doch, eine Idee für unsere Verpackungskünstler aus Mönchengladbach wären vielleicht noch niedlich bedruckte Tragetaschen für die Kiste. Mit einem coolen Spruch gegen Vegetarier: „Wenn es kein Fleisch mehr gibt, esse ich Vegetarier“ oder sowas.
Effekt ist jedenfalls dieser Müllberg:

Doch genug gemeckert, hier der Hinweis an Herrn Schulte: In meinem Bundesland gibt’s es einen Spezialisten für Lammfleisch, selbstgezogen. Ein paar niedliche Schweinchen hat er auch. Man kann hingehen und den Tieren beim Grasen zusehen. Die bestellte Lammkeule kam selbstverständlich auch in so einer Styroporbox. Ohne Banderole. Ohne zusätzliche Kiste. Die Keule lag zwischen Eisbeuteln der Marke, mal schnell selbst gemacht, eingeschweißt in der Kiste. Das ist völlig ausreichend.

Doch nun zum eigentlichen Produkt: Pulled Beef. Fertig in Soße und zwei Softbrötchen dazu. Na wenn das mal zu SlowerEat passt 😂. Aussehen tut’s erstmal so:

Dann so:

Und dann so:

Schon nicht mehr so teuer.
Nun gab es neben einer Packung Zahnstocher sogar eine hochwertige Karte, auf der mir versichert wurde, dass Frau Müller (Name geändert) mit viel Sorgfalt mein Päckchen zusammengepackt hat. Mit persönlicher Unterschrift. Nur was ich mit dem, jetzt wie Hundefutter aussehendem Päckchen machen soll, hat mir niemand verraten. Ok, die Brötchen hatten eine Anleitung, 30 seconds to soft @Mikrowelle oder halbieren und in den Toaster.
Ganz ähnlich bin ich dann mit dem Fleisch verfahren. Es wurde ein paar Minuten bei 600 Watt heiß gemacht. Eine Soße war schon drumrum, die sich in der Mikrowelle aber in Luft auflöste. Um den Testgeschmack des Fleisches nicht zu verfälschen, habe ich auf ein Relish oder selbstgemachten Krautsalat verzichtet. Ein paar Gurkenscheiben, nebst Tomaten mussten reichen. Nach dem der erste Versuch recht trocken war, kam dann doch etwas fertige Heinz-Barbecue- Soße hinzu.
Die Brötchen bekamen auf Wunsch des kleineren Herren die Softkur. Leute, tut das nicht. Die Dinger sind dann nicht soft, sondern Gummi. Selbst das Aufschneiden war sehr beschwerlich. Im Mund … Gummi-Kaumasse. Steckt die Dinger lieber in den Toaster. So kommt wenigstens etwas Röstaroma in das gesamte Produkt. Denn auf einem Holzkohle-Smoker schmeckt das Fleisch anders. Raucharomen konnten wir beide nicht ausmachen. Die Würzmischung war, sagen wir, vorsichtig neutral. Das ist allerdings kein Vorwurf an das Produkt an sich, sondern ein Convenience-Pranger. GENUSS ist nun mal im Convenience-Bereich echt schwer. Es geht, aber es ist echt schwer. Und Spaß macht’s nie 😉.
Die reine Fleischqualität war aber völlig ok. Nach dem Mikrowellengang sah es aus wie der zerpflückte Sonntagsbraten meiner Oma. Schmeckte leider nicht so. Kein Mut. Keine Vaganz. Kein Wille, ein Alleinstellungsmerkmal herzustellen.

Ich vergleiche mal: Paket bestellen, annehmen, auspacken, entsorgen … dauerte auf jeden Fall länger als das Zubereiten. Hier habe ich sowas ähnliches OHNE Smoker mal probiert – hatte natürlich auch kein Raucharoma. Aber aus heutiger Sicht:
Rinderbraten mal schnell mariniert … 7 Minuten.
Im Kühlschrank ruhen lassen … nix.
In den Ofen schieben … 2 Minuten.
Zwischendurch mal übergießen … 10 Minuten.
Selbst Pullen … 5 Minuten.
Nach vielen Stunden Warten das eigenen Pulled Beef genießen … unbezahlbar

Denn der Preis orientiert sich mit ca. 5-6€ pro PulledBeef- Burger auch eher an der Gastronomie, als an einem Versandservice. Sorry, liebes Gourmetfleisch.de, aber das war wenig Gourmet. Solche Päckchen bieten eh bald Lidl & Co. für 3€ an.

Entrecôte an Kräuterseitlingen

7. November 20147. November 2014 | slowereat

Es ist mal wieder Freitag! Und ja, ich habe wieder eine kleine Kuh erlegt – in Form eines optisch wunderbaren Bio-Entrecôtes aus der Region. Bei den Einkaufsvorbereitungen für das Wochenende sind dann noch ein paar Kräuterseitlinge und etwas Staudensellerie herausgesprungen. Etwas experimentell werde ich versuchen diese zu vermählen. Als Idee schwebt mir da noch etwas Salbei, Butter und Sherryessig durch den Kopf. Also auf geht’s an das Vergnügen:

Das Fleisch wie gewohnt waschen und gegebenenfalls das Fett einschneiden. Völlig ungewürzt von beiden Seiten jeweils 2 Minuten in wenig Fett kross Braten, herausnehmen, würzen und in einer kalten Auflaufform in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze geben. Offen, nicht eingepackt. In den 30 Minuten, in denen das gute Stück im Warmen durchzieht, kümmer‘ ich mich um die Pilze …

Zwei Stangen des Staudensellerie in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso mit den Kräuterseitlingen verfahren. Erst den Sellerie, dann nach 5 Minuten die Pilze in etwas Steinpilzöl im Wok schwenken. Nachdem Röstaromen entstanden sind, drei Stangen Lauchzwiebeln kleingeschnitten hinzugeben. Erst jetzt pfeffern und Salzen. Etwas Zucker darüber karamelisieren lassen. Mit einer halben Miniflasche Madeira ablöschen. Zwischendurch einige Salbeiblätter kleinhacken und zusammen mit etwa 50 Gramm guter Butter zergehen lassen.
Den Madeira verdampfen lassen und zum Schluss die Salbeibutter übergießen, wenn das Feuer schon aus ist. Wunderbar.

Merke: Das Fleisch war heute nach 20 Minuten völlig ok. Und es hätte desselben nicht benötigt. Ich kann mir die Seitlinge besser zu einem glasigen Fischfilet vorstellen. Weiß. Was kräftiges …

Bon apetite.

Topfenknödel mit Aprikosensauce

1. November 20141. November 2014 | slowereat

Diese heftige Kaloriennachspeise werde ich demnächst unbedingt ausprobieren.

was gibts denn heute ?

Wunderbar fluffige Topfen(Quark)knödel Mit fruchtiger Aprikosensauce und Butterbröseln sind auch so ein Glücklichmacher wie z.B. Nudeln- finde ich jedenfalls 🙂 ! Dieser Klassiker der österreichischen Küchenzauberer aus Topfen , gewürzt mit Vanille und Zitronenschale, und mit Toastbrotkrume „knödelbar“ gemacht ist nicht nur unglaublich unwiderstehbar lecker, sondern auch noch gut vorzubereiten, da er 2 Stunden ruhen muss -das ist aber leider auch der Nachteil 😦 ! Statt der Aprikosensauce kann man auch Kirsch- oder Pflaumenkompott dazu reichen. Ihr merkt es sicher schon, ich bin kaum zu bremsen, so hingerissen bin ich von diesen kleinen , fluffigen, kugeligen Schätzchen 🙂 !!! Wundert euch bitte nicht über die Mengen auf meinen Fotos- ich hab vorsichtshalber für uns mehr geknödelt…

für 6 (ha,ha …!) Portionen ,(wir schaffen die zu zweit 😉 )

500 g Topfen oder Speisequark ,Halbfettstufe
7 Scheiben Toastbrot (ungetoastet!) ohne Rinde, im Häcksler fein zerkleinert
1 Vanilleschote, das Mark ausgekratzt
30…

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SlowerEat

handgemachte Fantasie-Küche ohne Hâute-Cuisine-Ansprüche

Monat: November 2014